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 Dinámica del mercado 

Patrones de consumo detallados: desde productos básicos cotidianos hasta artículos de lujo premium

Un análisis detallado de lo que los pasajeros comen y beben a bordo ofrece una visión clara de la demanda y los patrones de consumo en el mercado global de servicios de catering a bordo, que abarca desde productos básicos de uso diario hasta artículos de lujo. Emirates sirve anualmente 6 millones de kilogramos de pollo fresco, 350.000 kilogramos de carne de res y 266.000 kilogramos de filetes de salmón del Atlántico. La aerolínea también utiliza 2,2 millones de kilogramos de papas y 1,7 millones de kilogramos de huevos al año, mientras que la cocina de Gategroup en Atlanta utiliza un promedio de 22,7 kg de zanahorias al día. Los pasajeros de cabina Premium disfrutan de ofertas aún más exclusivas: los viajeros de Primera Clase y Clase Ejecutiva de Emirates consumen 1,2 millones de filetes de solomillo de res al año, y los pasajeros de Primera Clase, que tienen acceso a caviar ilimitado, consumieron 10.350 kilogramos de este manjar en un solo año.

El consumo de bebidas es igualmente impresionante en el mercado de servicios de catering a bordo. Los pasajeros de Emirates beben 1,2 millones de litros de zumo de naranja al año y se les sirve una selección de 2,1 millones de botellas de vino y champán. La alianza Oneworld, que incluye aerolíneas como Finnair, informó haber servido aproximadamente 30 millones de botellas de vino y 2,5 millones de botellas de champán al año, y solo Finnair sirvió un millón de litros de su zumo de arándanos. Las bebidas calientes siguen siendo populares, y los pasajeros de Emirates consumen 2,3 millones de bolsitas de té y 70.300 kilogramos de café molido al año. Los acompañamientos y aperitivos también se consumen en grandes cantidades: 3,1 millones de kilogramos de pan y bollería recién horneados, 40 millones de piezas de chocolate gourmet, 3,5 millones de botellas individuales de aceite de oliva y vinagre balsámico, 14.000 kilogramos de queso feta australiano del valle de Yarra y 22.000 kilogramos de aceitunas de Kalamata son los platos que los viajeros de Emirates disfrutan cada año.

Tendencia de solicitud de comidas especializadas: Satisfacer las necesidades dietéticas, religiosas y de salud en cifras

La demanda de comidas especializadas adaptadas a las necesidades dietéticas, religiosas y de salud es una parte significativa y cuantificable del mercado de servicios de catering a bordo. En 2024, dnata elaboró ​​más de 15 000 comidas específicamente para clientes de jets privados en EE. UU., y los equipos deportivos profesionales suelen requerir porciones deportivas con entre 285 y 340 gramos de proteína por comida. Para las familias, las aerolíneas han desarrollado protocolos específicos: Air France proporciona automáticamente una comida infantil para niños de 2 a 8 años en la mayoría de los vuelos de larga distancia, mientras que las comidas para niños de 9 a 11 años deben solicitarse con al menos 24 horas de antelación. Los padres también pueden solicitar comida para bebés hasta 48 horas antes de la salida. American Airlines ofrece comidas infantiles para niños de 2 a 5 años, que deben encargarse con antelación, y ANA ofrece comidas para bebés menores de 2 años y comidas infantiles para niños de 2 a 5 años.

La concienciación sobre alérgenos es una prioridad creciente, especialmente en el catering VIP del mercado de servicios de catering a bordo. dnata opera instalaciones sin cacahuete y ofrece mantequilla de almendras como alternativa a la mantequilla de cacahuete debido a la grave preocupación por las alergias. Esta atención al detalle garantiza que los pasajeros con restricciones dietéticas o alergias específicas puedan viajar de forma segura y cómoda. La magnitud y la complejidad de estas solicitudes de comidas especializadas ponen de manifiesto el compromiso de la industria con la inclusión y la satisfacción del cliente, garantizando que se satisfagan las necesidades de cada pasajero, independientemente de su edad, estado de salud o religión. Las cifras que respaldan estos esfuerzos subrayan la sofisticación logística necesaria para ofrecer una gama tan amplia de opciones de comidas personalizadas a escala global.

Realidades económicas y desperdicio de alimentos: equilibrio entre calidad, coste y sostenibilidad

La economía de las comidas a bordo está estrechamente ligada al problema de los residuos. Los datos sobre alimentos no consumidos destacan tanto un desafío importante como un área propicia para la innovación en el mercado de servicios de catering a bordo. En promedio, un solo pasajero aéreo genera entre 0,82 kg y 2,5 kg de residuos por vuelo, con un promedio de 1,43 kg. Las auditorías indican que más del 20 % de los residuos en cabina provienen de alimentos y bebidas no procesados, lo que subraya la magnitud del problema. Las aerolíneas están respondiendo con soluciones tecnológicas: la implementación por parte de KLM de un sistema de IA para predecir mejor el número de pasajeros ha resultado en un ahorro de más de 100 000 kg de comidas al año, lo que demuestra el potencial de los enfoques basados ​​en datos para reducir el desperdicio y mejorar la eficiencia.

El coste de las ofertas premium también es significativo. Se estima que la introducción del servicio de caviar en clase business en rutas selectas por parte de Qatar Airways le cuesta a la aerolínea entre 1 y 2 millones de dólares al año, basándose en el servicio de unas 550 raciones diarias. La inversión en calidad sigue siendo una prioridad para las principales aerolíneas: Singapore Airlines aumentó su presupuesto de comidas por pasajero en un 20 % en comparación con el ejercicio 2019/2020, invirtiendo actualmente unos 500 millones de dólares anuales en su servicio de alimentación. Estas cifras ponen de relieve el delicado equilibrio que deben alcanzar las aerolíneas entre ofrecer experiencias gastronómicas de alta calidad, gestionar los costes y abordar el impacto ambiental del desperdicio de alimentos. El reto constante es innovar y adaptarse, garantizando que se cumplan tanto la satisfacción del pasajero como los objetivos de sostenibilidad en el cambiante mundo del catering a bordo.

 Análisis segmentario 

Por clase: la clase económica lidera el mercado de servicios de catering a bordo

La clase económica sigue siendo la piedra angular de los servicios de catering a bordo, con una cuota de mercado superior al 48%, principalmente debido al gran volumen de pasajeros que acoge en cada vuelo. Los aviones de fuselaje ancho, como el Airbus A380 o el Boeing 777, suelen estar configurados con entre 350 y 450 asientos en clase económica, en comparación con los menos de 100 asientos de todas las clases premium combinadas. Esta enorme diferencia de capacidad significa que, si bien el gasto por pasajero es menor en clase económica, el volumen total de comidas y bebidas servidas es inmenso. En un vuelo internacional de larga distancia promedio, las operaciones de catering llenan más de 800 bandejas individuales de comida y bebidas específicamente para la cabina económica. Las principales aerolíneas mundiales informan haber servido más de 80 millones de comidas a sus pasajeros de clase económica en un solo año, lo que subraya la magnitud de esta operación. Incluso en rutas donde las comidas no están incluidas en el precio del billete, la gran cantidad de pasajeros que compran comida y bebidas garantiza que la clase económica siga siendo el segmento dominante en volumen.

La logística detrás del catering para clase turista es asombrosa en el mercado de servicios de catering a bordo. Durante la temporada alta, una unidad de catering de una gran aerolínea puede preparar más de 60.000 bandejas de comida para clase turista en un solo día. Si bien las comidas premium pueden ser más elaboradas, la cantidad de comidas para clase turista estándar producidas por proveedores de catering como Gategroup o LSG Sky Chefs puede superar las 100.000 unidades diarias en los principales aeropuertos. Desarrollar un nuevo ciclo de comidas para clase turista para una aerolínea global implica crear y probar hasta 200 platos principales diferentes para garantizar la variedad en toda la red. Algunas aerolíneas han introducido opciones de pedido anticipado de hasta 15 comidas especiales diferentes en clase turista, lo que refleja las diversas necesidades de esta gran base de pasajeros. Innovaciones como los carritos de comida de diseño más ligero pueden reducir el peso de la aeronave en 20 kilogramos, ahorrando miles de dólares en combustible al año por aeronave, un ahorro significativo al multiplicarse por toda la flota. Incluso un cambio simple, como modificar el panecillo que se sirve en clase turista, puede tener un impacto enorme en la cadena de suministro, requiriendo el suministro de más de 5 millones de unidades para una aerolínea al año.

Por tipo de vuelo: Las aerolíneas de bajo costo (LCC) son proveedores clave de servicios de catering a bordo

Las aerolíneas de bajo coste (LCC), con más del 58 % de participación en los ingresos del mercado de servicios de catering a bordo, se han convertido en proveedores clave de este servicio, no regalando comidas, sino haciendo del catering un pilar central de su estrategia de ingresos complementarios. Para las LCC, cada artículo vendido a bordo, desde refrigerios hasta comidas calientes, contribuye directamente a la rentabilidad. Al desagregar el precio del billete, estas aerolíneas pueden ofrecer tarifas más bajas y, al mismo tiempo, crear un mercado minorista cautivo en el aire. Su elevado y creciente número de pasajeros implica que solicitan cantidades masivas de refrigerios, bebidas y comidas a bordo a los proveedores de catering, lo que las convierte en una base de clientes de gran volumen. Por ejemplo, una importante LCC europea reportó ingresos complementarios, con alimentos y bebidas como parte clave, que superaron los 1200 millones de euros en el último año fiscal. El ingreso promedio por pasajero en algunas de las principales LCC supera actualmente los 25 $, siendo las ventas a bordo un factor clave.

La escala de las operaciones de catering de las LCC es impresionante en el mercado global de servicios de catering a bordo. El menú de compra a bordo de una LCC líder puede incluir más de 50 productos diferentes, desde comidas calientes hasta cócteles. Una sola LCC popular vende más de 10 millones de tazas de café y té al año en toda su flota, y el alimento más vendido para muchas es un simple sándwich o wrap, con algunas aerolíneas reportando ventas de más de 5,000 unidades en un solo día. Las ofertas combinadas impulsan el volumen; una aerolínea vendió más de 3 millones de combinaciones de "ofertas de comida" en un año. Para gestionar la logística, una gran LCC encarga a su socio de catering que abastezca sus aviones con más de 1,000 artículos minoristas individuales para un día de rotaciones de corta distancia. La adopción de sistemas de pago digitales ha impulsado las ventas, con una LCC procesando más de 50,000 transacciones a bordo en una semana. El catering para LCC se centra en artículos con una larga vida útil, lo que reduce el desperdicio. Un proveedor de catering podría abastecer a una aerolínea de bajo coste con 500.000 unidades de una marca específica de patatas fritas durante un contrato de seis meses. El crecimiento de pasajeros en las aerolíneas de bajo coste impulsa directamente la demanda de catering, ya que una aerolínea incorpora 10 nuevos aviones, lo que crea una base de consumo de más de 1,5 millones de pasajeros al año.

Por tipo de alimento: Las comidas son la categoría de alimentos más dominante y preferida

Las comidas, con una cuota de mercado superior al 52,60 %, siguen siendo la categoría alimentaria más dominante y preferida en el mercado de servicios de catering a bordo, debido principalmente a las expectativas de los pasajeros en vuelos de media y larga distancia y al bienestar psicológico que proporciona una comida caliente durante el viaje. Un servicio de comida completo suele considerarse un símbolo de atención y hospitalidad, rompiendo la monotonía del vuelo y ayudando a los pasajeros a estructurar su viaje. Operativamente, servir comidas estructuradas es más eficiente que gestionar numerosas solicitudes individuales de refrigerios, especialmente cuando se atiende a cientos de pasajeros a la vez. Incluso en los servicios de compra a bordo, las comidas calientes son populares porque ofrecen una mejor relación calidad-precio y son más nutritivas que comprar varios refrigerios más pequeños. En un vuelo internacional típico de 10 horas, el plan de catering incluye dos servicios de comida completos y al menos un servicio de refrigerio adicional, lo que garantiza que los pasajeros estén bien alimentados durante todo el viaje.

El enfoque en las comidas es evidente en la oferta y el diseño operativo de las aerolíneas en el mercado de servicios de catering a bordo. El servicio de preorden de comidas premium "Book the Cook" de una aerolínea líder ofrece una selección de más de 20 platos principales gourmet diferentes, destacando la comida como el elemento central de la experiencia a bordo. Incluso en aerolíneas de bajo costo (LCC), las comidas calientes, que se pueden preordenar por entre $12 y $18, son una opción popular, y algunas aerolíneas cargan más de 100 comidas calientes preordenadas en un solo vuelo. Las instalaciones de catering en el mercado de servicios de catering a bordo están diseñadas para la producción a gran escala de comidas, con grandes cocinas capaces de emplatar más de 2000 platos principales idénticos por hora. La bandeja del plato principal para una comida en clase turista está diseñada para encajar con precisión en los hornos de convección a bordo, que pueden recalentar más de 40 comidas simultáneamente en aproximadamente 20 minutos. Las principales aerolíneas sirven anualmente platos regionales populares, como el biryani de pollo o el estofado de ternera, a más de un millón de pasajeros. La inversión en la calidad de las comidas es significativa, y las colaboraciones con chefs famosos para nuevos platos principales a veces implican contratos por más de 250.000 dólares. Incluso sin paquete, la tasa de aceptación de comidas preordenadas en vuelos de larga distancia en clase turista puede ser alta; algunas aerolíneas informan de más de 25.000 comidas preordenadas compradas al mes. 

Por categoría de vuelo: Los vuelos internacionales son los mayores consumidores de servicios de catering a bordo

Los vuelos internacionales, con una cuota de mercado superior al 55%, son los mayores consumidores del mercado de servicios de catering a bordo, principalmente debido a su larga duración y a la necesidad de ofrecer múltiples servicios de comida para garantizar la comodidad de los pasajeros. Los vuelos que duran más de seis horas suelen requerir al menos uno, y a menudo dos o tres, servicios de comida completos para satisfacer las necesidades y expectativas básicas. A diferencia de los vuelos nacionales cortos, donde basta con una bebida y un pequeño refrigerio, los viajes internacionales de larga distancia abarcan múltiples horarios de comida tradicionales, lo que hace que el catering integral sea esencial. El panorama competitivo de las rutas internacionales es feroz, y las aerolíneas de servicio completo utilizan el catering de alta calidad como un diferenciador clave para atraer y retener a los clientes, especialmente en las lucrativas cabinas premium. Por ejemplo, un vuelo de ultra larga distancia como el de Singapur a Nueva York (más de 18 horas) implica una carga de catering de hasta cuatro servicios separados: cena, desayuno y dos servicios de refrigerio sustanciales.

La complejidad operativa y la escala del catering internacional son inmensas en el mercado de servicios de catering a bordo. El número total de artículos de catering individuales cargados para un solo vuelo internacional del A380 puede superar los 50.000, incluyendo cubiertos, servilletas, condimentos, comidas y bebidas. El presupuesto de catering de una importante aerolínea internacional para su flota puede superar los mil millones de dólares anuales, y la gran mayoría se destina a rutas internacionales. Para las cabinas internacionales de primera clase, algunas aerolíneas ofrecen un servicio de "cena a la carta", que requiere la carga de suficiente comida para preparar cualquiera de los 10 a 15 platos del menú para cada pasajero en cualquier momento. Una sola cocina de catering internacional en un centro de conexión como Londres Heathrow o Fráncfort atiende más de 300 salidas internacionales diarias. El peso del servicio de catering y bebidas en un vuelo internacional de larga distancia puede superar los 4.000 kilogramos, equivalente al peso de varios automóviles. Los vuelos internacionales también requieren una mayor variedad de comidas especiales; un vuelo a la India podría ofrecer más de ocho tipos diferentes de comidas vegetarianas para satisfacer diversas necesidades dietéticas. La carga de vino y champán para una sola cabina internacional de primera clase y clase ejecutiva puede incluir más de 100 botellas premium. 

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Análisis regional 

Europa: El centro de las aerolíneas tradicionales y los servicios premium

Europa es una potencia en el mercado de servicios de catering a bordo, sede de algunas de las empresas de catering más grandes y consolidadas del mundo. La región se caracteriza por sus aerolíneas tradicionales, un fuerte énfasis en la calidad culinaria y una inversión significativa tanto en tecnología como en sostenibilidad. Los proveedores de catering europeos prestan servicio a una amplia red de aerolíneas tradicionales y de bajo coste, garantizando altos estándares y eficiencia operativa.

• La planta de LSG Sky Chefs en Fráncfort es una de las más grandes del mundo, y prepara hasta 77.000 comidas diarias exclusivamente para vuelos de Lufthansa. Esta operación cuenta con el apoyo de una plantilla de aproximadamente 2.400 empleados, lo que pone de manifiesto la magnitud y la complejidad de la producción diaria.
• KLM en Ámsterdam ha aprovechado la previsión de demanda basada en IA con su herramienta "TRAYS", lo que ha permitido evitar el desperdicio de 111.000 kilogramos de comidas al año. En cada vuelo intercontinental desde Schiphol, este sistema evita el desperdicio de una media de 2,5 comidas.
• Finnair sirve alrededor de un millón de litros de su exclusivo jugo de arándanos a los pasajeros cada año, lo que refleja el enfoque de la región en ofertas únicas y de alta calidad.
• La inversión de 25 millones de euros de Newrest en una nueva unidad de producción de 14.000 metros cuadrados en el aeropuerto Charles de Gaulle de París ha aumentado la capacidad a 30.000 comidas al día, respaldando así este activo centro europeo.
• British Airways permite a los pasajeros de Primera Clase reservar digitalmente comidas gourmet hasta 72 horas antes de la salida, mientras sirve aproximadamente 2,1 millones de botellas de vino y champán al año.
• La DO & CO turca produce un promedio de 70.000 comidas diarias en sus instalaciones de Estambul, lo que ilustra aún más la inmensa escala de la región.

El sector de la restauración en Europa se caracteriza por la innovación, la sostenibilidad y un esfuerzo incansable por satisfacer las altas expectativas de las aerolíneas tradicionales y de bajo coste.

Asia-Pacífico: el epicentro de la escala y el crecimiento

La región Asia-Pacífico es sinónimo de escala, crecimiento y diversidad culinaria en el sector del catering a bordo. Impulsados ​​por algunos de los aeropuertos más concurridos del mundo y un mercado de la aviación en rápida expansión, los proveedores de catering de la región son líderes tanto en innovación tecnológica como en variedad de menús en el mercado de servicios de catering a bordo.

• Emirates Flight Catering en Dubái cuenta con una capacidad asombrosa y produce más de 225.000 comidas diarias.
• La instalación SATS de Singapur en el Aeropuerto Changi produce alrededor de 19 millones de comidas al año solo para Singapore Airlines, gestionando la complejidad de entre 800 y 1.000 menús de vuelo diferentes cada día.
• Singapore Airlines destina un presupuesto anual de 500 millones de dólares a alimentos y bebidas, lo que subraya su compromiso con un servicio premium. La aerolínea también sirvió 10.350 kilogramos de caviar a pasajeros de Primera Clase en un solo año.
• Las instalaciones de lavado de vajilla de Emirates procesan 3,1 millones de piezas de equipos diariamente y su sistema de monorraíl eléctrico de 4,5 kilómetros automatiza el transporte de carritos de comida por todo el edificio.
• Singapore Airlines logró una reducción del 22% en el desperdicio de alimentos al implementar la previsión de demanda impulsada por IA.
• dnata, un proveedor de catering global con una fuerte presencia en Asia-Pacífico, produce más de 110 millones de comidas al año.
• El desarrollo del menú es un proceso meticuloso; para Singapore Airlines, crear y lanzar un nuevo plato puede llevar entre 9 y 12 meses debido a la compleja logística y las rigurosas pruebas.

El servicio de catering a bordo de Asia-Pacífico se define por su capacidad de escalar operaciones, adoptar la innovación y reflejar la rica diversidad culinaria de la región.

América del Norte: líder en compras a bordo y logística

El mercado de servicios de catering a bordo de Norteamérica, con una cuota de mercado superior al 38%, está determinado por los modelos operativos de sus principales aerolíneas, con un fuerte énfasis en estrategias de compra a bordo y cocinas de producción centralizadas. La región también destaca por su enfoque en la logística y el catering especializado para rutas nacionales e internacionales.

• Las nuevas instalaciones de American Airlines en Dallas-Fort Worth pueden preparar hasta 15.000 comidas diarias, mientras que la cocina de Delta en Atlanta produce más de 24.500 comidas cada día para vuelos globales.
• La instalación de Gategroup en Hapeville, Georgia, presta servicio a múltiples transportistas internacionales y prepara hasta 5.000 comidas al día.
• American Airlines está invirtiendo más de 100 millones de dólares en tres nuevas instalaciones de catering en centros clave de Estados Unidos, lo que refleja el compromiso de la región con la escala operativa.
• United Airlines sirve a sus pasajeros de clase ejecutiva Polaris alrededor de 10.000 libras de carne de res de un solo rancho de Colorado cada año y procesa alrededor de 10.000 libras de papas diariamente en su cocina de Newark.
• Las operaciones de dnata en EE. UU. prepararon más de 15 000 comidas especializadas para clientes de aviones privados y VIP en 2024.
• Las instalaciones de Gategroup en el área de Atlanta emplean a alrededor de 700 personas y la cocina utiliza un promedio de 50 libras de zanahorias por día.
• El catering VIP para equipos deportivos profesionales incluye comidas deportivas con 10 a 12 onzas (285 a 340 gramos) de proteína por porción.

El mercado de servicios de catering a bordo de América del Norte se caracteriza por su destreza logística, cocinas centralizadas a gran escala y un fuerte enfoque en los ingresos auxiliares a través de ofertas de compra a bordo.

Principales empresas del mercado de servicios de catering a bordo

• gategroup Holding AG
• Grupo LSG (LSG Sky Chefs)
• dnata (Asociación Nacional de Transporte Aéreo de Dubai)
• Catering para vuelos de Emirates
• Do & Co AG
• SATS Ltd.
• Grupo Newrest
• Grupo de alimentos voladores
• Journey Group Plc (Feria aérea, por ejemplo)
• Otros jugadores destacados

Descripción general de la segmentación del mercado

Por clase de asiento de aeronave

• Clase económica
• Economía Premium
• Clase ejecutiva
• Clase primera

Por tipo de vuelo / Aerolínea

• Transportistas de servicio completo (FSC)
• Aerolíneas de bajo coste (LCC)

Por tipo de catering

• Catering clásico
• Venta minorista a bordo

Por tipo de alimento

• Comidas
• Panadería y Confitería
• Bebidas
• Conveniencia
• Aperitivos
• Otros

Por categoría de vuelo

• Vuelos nacionales
• Vuelos internacionales

Por región

• América del norte
  • Estados Unidos.
  • Canadá
  • México
• Europa
  • Europa Occidental
    • El Reino Unido
    • Alemania
    • Francia
    • Italia
    • España
    • Resto de Europa Occidental
  • Europa Oriental
    • Polonia
    • Rusia
    • Hungría
    • Resto de Europa del Este
• Asia Pacífico
  • Porcelana
  • India
  • Japón
  • Corea del Sur
  • Australia y Nueva Zelanda
  • ASEAN
  • Resto de Asia Pacífico
• Oriente Medio
  • Emiratos Árabes Unidos
  • Arabia Saudita
  • Baréin
  • Kuwait
  • Katar
  • Resto de Oriente Medio
• África
  • Omán
  • Egipto
  • Nigeria
  • Sudáfrica
  • Resto de África
• Sudamerica
  • Argentina
  • Brasil
  • Resto de Sudamérica