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 Dynamique du marché 

Analyse détaillée des habitudes de consommation : des produits de base du quotidien aux articles de luxe haut de gamme

Une analyse détaillée des repas et boissons consommés par les passagers à bord révèle clairement les tendances de la demande et de la consommation sur le marché mondial des services de restauration aérienne, allant des produits de base aux mets de luxe. Emirates sert chaque année 6 millions de kilogrammes de poulet frais, 350 000 kilogrammes de bœuf et 266 000 kilogrammes de filets de saumon de l'Atlantique. La compagnie aérienne utilise également 2,2 millions de kilogrammes de pommes de terre et 1,7 million de kilogrammes d'œufs par an, tandis que les cuisines de Gategroup à Atlanta consomment à elles seules en moyenne 23 kg de carottes par jour. Les passagers des cabines premium bénéficient d'offres encore plus exclusives : les voyageurs de Première et de Classe Affaires d'Emirates consomment 1,2 million de steaks de filet de bœuf par an, et les passagers de Première, qui ont accès au caviar à volonté, en ont consommé 10 350 kilogrammes en une seule année.

La consommation de boissons est tout aussi impressionnante sur le marché de la restauration à bord. Les passagers d'Emirates consomment 1,2 million de litres de jus d'orange par an et se voient proposer une sélection de 2,1 millions de bouteilles de vin et de champagne chaque année. L'alliance Oneworld, qui regroupe des compagnies aériennes comme Finnair, a déclaré servir environ 30 millions de bouteilles de vin et 2,5 millions de bouteilles de champagne par an, Finnair servant à elle seule un million de litres de son jus de myrtille emblématique. Les boissons chaudes restent très appréciées : les passagers d'Emirates consomment chaque année 2,3 millions de sachets de thé et 70 300 kilogrammes de café moulu. Les accompagnements et les en-cas sont également consommés en grandes quantités : les voyageurs d'Emirates apprécient chaque année 3,1 millions de kilogrammes de pains et viennoiseries fraîchement préparés, 40 millions de morceaux de chocolat fin, 3,5 millions de bouteilles individuelles d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, 14 000 kilogrammes de feta de la vallée de Yarra (Australie) et 22 000 kilogrammes d'olives Kalamata.

Tendances en matière de demandes de repas spécialisés : répondre aux besoins diététiques, religieux et de santé en grand nombre

La demande de repas adaptés aux besoins diététiques, religieux et de santé spécifiques représente une part importante et quantifiable du marché des services de restauration en vol. En 2024, dnata a élaboré plus de 15 000 repas spécialement pour les clients de jets privés aux États-Unis. Les équipes sportives professionnelles exigent souvent des portions adaptées aux athlètes, contenant entre 285 et 340 grammes de protéines par repas. Pour les familles, les compagnies aériennes ont mis en place des protocoles spécifiques : Air France propose automatiquement un repas enfant pour les 2-8 ans sur la plupart des vols long-courriers, tandis que les repas pour les 9-11 ans doivent être commandés au moins 24 heures à l’avance. Les parents peuvent également commander des petits pots jusqu’à 48 heures avant le départ. American Airlines propose des repas enfant pour les 2-5 ans, sur précommande, et ANA propose des petits pots pour les nourrissons de moins de 2 ans et des repas enfant pour les 2-5 ans.

La prise en compte des allergies est une priorité croissante, notamment dans le secteur de la restauration VIP à bord des avions. dnata dispose d'installations sans arachides et propose du beurre d'amandes en alternative au beurre de cacahuètes, en raison des risques d'allergies graves. Cette attention portée aux détails garantit aux passagers ayant des restrictions alimentaires ou des allergies spécifiques un voyage sûr et confortable. L'ampleur et la complexité de ces demandes de repas personnalisés témoignent de l'engagement du secteur en faveur de l'inclusion et de la satisfaction client, garantissant ainsi que les besoins de chaque passager soient satisfaits, quels que soient son âge, son état de santé ou ses convictions religieuses. Les chiffres qui sous-tendent ces efforts soulignent la sophistication logistique nécessaire pour proposer une telle variété de repas sur mesure à l'échelle mondiale.

Réalités économiques et gaspillage alimentaire : concilier qualité, coût et durabilité

L'économie de la restauration en vol est étroitement liée à la problématique du gaspillage alimentaire. Les données relatives aux aliments non consommés mettent en lumière un défi majeur et un domaine propice à l'innovation sur le marché des services de restauration aérienne. En moyenne, un passager aérien génère entre 0,82 kg et 2,5 kg de déchets par vol, avec une moyenne de 1,43 kg. Des audits indiquent que plus de 20 % des déchets en cabine proviennent d'aliments et de boissons non consommés, soulignant l'ampleur du problème. Les compagnies aériennes réagissent en proposant des solutions technologiques : la mise en place par KLM d'un système d'intelligence artificielle pour mieux prévoir le nombre de passagers a permis d'économiser plus de 100 000 kg de repas par an, démontrant ainsi le potentiel des approches basées sur les données pour réduire le gaspillage et améliorer l'efficacité.

Le coût des prestations haut de gamme est également considérable. L'introduction du caviar en classe affaires sur certaines lignes par Qatar Airways coûterait à la compagnie entre 1 et 2 millions de dollars par an, pour environ 550 portions servies quotidiennement. Investir dans la qualité demeure une priorité pour les grandes compagnies aériennes : Singapore Airlines a augmenté son budget repas par passager de 20 % par rapport à l'exercice 2019/2020, pour atteindre environ 500 millions de dollars par an. Ces chiffres illustrent le délicat équilibre que les compagnies aériennes doivent trouver entre proposer des expériences culinaires de qualité, maîtriser les coûts et lutter contre le gaspillage alimentaire. Le défi permanent consiste à innover et à s'adapter, afin de garantir la satisfaction des passagers et d'atteindre les objectifs de développement durable dans un secteur de la restauration en vol en constante évolution.

 Analyse segmentaire 

Par classe : La classe économique domine le marché des services de restauration en vol

La classe économique demeure la pierre angulaire des services de restauration en vol, avec plus de 48 % de parts de marché, principalement en raison du nombre important de passagers qu'elle accueille sur chaque vol. Les gros-porteurs tels que l'Airbus A380 ou le Boeing 777 sont généralement configurés avec plus de 350 à 450 sièges en classe économique, contre moins de 100 pour toutes les classes supérieures réunies. Cette différence considérable de capacité signifie que, même si les dépenses par passager sont moindres en classe économique, le volume total de repas et de boissons servis est immense. Sur un vol international long-courrier moyen, les services de restauration chargent plus de 800 plateaux-repas individuels et portions de boissons spécifiquement pour la cabine économique. Les principales compagnies aériennes mondiales déclarent servir plus de 80 millions de repas à leurs passagers de classe économique en une seule année, ce qui souligne l'ampleur de cette opération. Même sur les lignes où les repas ne sont pas inclus dans le prix du billet, le nombre important de passagers achetant des aliments et des boissons garantit que la classe économique reste le segment dominant en termes de volume.

La logistique de la restauration en classe économique est colossale sur le marché des services de restauration aérienne. En haute saison, le service de restauration d'une grande compagnie aérienne peut préparer plus de 60 000 plateaux-repas en une seule journée. Si les repas premium sont généralement plus élaborés, le nombre de repas standard en classe économique produits par des traiteurs comme Gategroup ou LSG Sky Chefs peut dépasser les 100 000 unités par jour dans les principaux aéroports. Développer un nouveau cycle de repas en classe économique pour une compagnie aérienne internationale implique la création et le test de près de 200 plats principaux différents afin de garantir la variété sur l'ensemble du réseau. Certaines compagnies aériennes proposent la précommande de jusqu'à 15 repas spéciaux différents en classe économique, reflétant ainsi les besoins diversifiés de cette importante clientèle. Des innovations telles que des chariots-repas plus légers peuvent réduire le poids des avions de 20 kilogrammes, ce qui représente des économies de carburant de plusieurs milliers de dollars par an et par appareil – des économies considérables à l'échelle d'une flotte. Même un simple changement, comme celui du petit pain servi en classe économique, peut avoir un impact majeur sur la chaîne d'approvisionnement, nécessitant l'approvisionnement de plus de 5 millions d'unités par an pour une compagnie aérienne.

Par type de vol : les compagnies aériennes à bas prix (LCC) sont des fournisseurs clés de services de restauration en vol

Les compagnies aériennes à bas prix (LCC), qui détiennent plus de 58 % des parts de marché des services de restauration en vol, sont devenues des acteurs clés de ce secteur, non pas en offrant des repas gratuitement, mais en faisant de la restauration un pilier central de leur stratégie de revenus annexes. Pour les LCC, chaque article vendu à bord, des en-cas aux repas chauds, contribue directement à leur rentabilité. En dissociant le prix du billet, ces compagnies peuvent proposer des tarifs plus bas tout en créant un marché captif à bord. Leur nombre important et croissant de passagers les amène à commander des quantités considérables d'en-cas, de boissons et de repas auprès des traiteurs, ce qui en fait une clientèle à fort volume. Par exemple, une grande compagnie aérienne à bas prix européenne a déclaré des revenus annexes, dont la restauration représente une part importante, dépassant 1,2 milliard d'euros au cours du dernier exercice. Le revenu annexe moyen par passager pour certaines des principales LCC dépasse désormais 25 dollars, les ventes à bord étant le principal moteur de cette croissance.

L'ampleur des opérations de restauration des compagnies low-cost est impressionnante sur le marché mondial des services de restauration en vol. Le menu à bord d'une grande compagnie low-cost peut proposer plus de 50 produits différents, des plats chauds aux cocktails. Une compagnie low-cost populaire vend plus de 10 millions de tasses de café et de thé par an sur l'ensemble de sa flotte, et le produit le plus vendu pour beaucoup est un simple sandwich ou wrap, certaines compagnies enregistrant des ventes de plus de 5 000 unités en une seule journée. Les formules combinées sont un moteur de volume ; une compagnie a vendu plus de 3 millions de formules repas en un an. Pour gérer la logistique, une grande compagnie low-cost fait appel à son partenaire de restauration pour approvisionner ses avions avec plus de 1 000 articles différents pour une journée de vols court-courriers. L'adoption des systèmes de paiement numérique a stimulé les ventes, une compagnie low-cost traitant plus de 50 000 transactions à bord en une semaine. La restauration des compagnies low-cost privilégie les produits à longue durée de conservation, réduisant ainsi le gaspillage. Un traiteur peut fournir à une compagnie aérienne à bas prix 500 000 unités d'une marque spécifique de chips dans le cadre d'un contrat de six mois. La croissance du nombre de passagers des compagnies aériennes à bas prix est un facteur direct de la demande en matière de restauration ; l'ajout de 10 nouveaux appareils par une compagnie aérienne crée ainsi une nouvelle clientèle de plus de 1,5 million de passagers par an.

Par type d'aliment : les repas constituent la catégorie d'aliments la plus dominante et la plus appréciée

Les repas, qui représentent plus de 52,60 % du marché, demeurent la catégorie alimentaire la plus prisée et la plus appréciée sur le marché des services de restauration en vol. Ceci s'explique principalement par les attentes des passagers sur les vols moyen et long-courriers et par le réconfort psychologique qu'apporte un repas chaud pendant le voyage. Un service de repas complet est souvent perçu comme un gage d'attention et d'hospitalité, rompant la monotonie du vol et aidant les passagers à structurer leur voyage. Sur le plan opérationnel, servir des repas complets est plus efficace que de gérer de nombreuses demandes de collations individuelles, surtout lorsqu'il s'agit de servir des centaines de passagers simultanément. Même pour les services payants à bord, les repas chauds sont populaires car ils offrent un meilleur rapport qualité-prix et sont plus nourrissants que l'achat de plusieurs petites collations. Sur un vol international classique de 10 heures, le service de restauration comprend deux repas complets et au moins une collation, garantissant ainsi que les passagers soient bien nourris tout au long du voyage.

L'importance accordée aux repas est manifeste dans l'offre et l'organisation des services de restauration à bord. Le service de précommande de repas haut de gamme « Book the Cook » d'une grande compagnie aérienne propose plus de 20 plats principaux gastronomiques, faisant du repas l'élément central de l'expérience en vol. Même sur les compagnies low-cost, les repas chauds, précommandables pour environ 12 à 18 dollars, sont très appréciés ; certaines compagnies en embarquent plus de 100 par vol. Les installations de restauration à bord sont conçues pour une production à grande échelle, avec de vastes cuisines capables de dresser plus de 2 000 plats principaux identiques par heure. Le plateau-repas d'un repas en classe économique est conçu pour s'insérer parfaitement dans les fours à convection embarqués, qui peuvent réchauffer plus de 40 repas simultanément en une vingtaine de minutes. Les plats régionaux populaires, comme le biryani au poulet ou le ragoût de bœuf, sont servis chaque année à plus d'un million de passagers par les grandes compagnies aériennes. L'investissement dans la qualité des repas est considérable, les partenariats avec des chefs étoilés pour de nouveaux plats principaux impliquant parfois des contrats de plus de 250 000 $. Même sans forfait, le taux d'adoption des repas précommandés sur les vols long-courriers en classe économique peut être élevé, certaines compagnies aériennes signalant plus de 25 000 repas précommandés achetés par mois. 

Par catégorie de vol : les vols internationaux sont les plus gros consommateurs de services de restauration à bord

Les vols internationaux, qui représentent plus de 55 % du marché, sont les plus gros consommateurs de services de restauration à bord, principalement en raison de leur longue durée et de la nécessité de proposer plusieurs repas pour assurer le confort des passagers. Les vols de plus de six heures nécessitent généralement au moins un, et souvent deux ou trois, repas complets pour répondre aux besoins et attentes de base. Contrairement aux vols intérieurs courts, où une boisson et une petite collation suffisent, les vols internationaux long-courriers comprennent plusieurs repas traditionnels, rendant une restauration complète indispensable. La concurrence est féroce sur les liaisons internationales, et les compagnies aériennes à service complet misent sur une restauration de haute qualité comme principal atout pour attirer et fidéliser leur clientèle, notamment dans les cabines premium, très rentables. Par exemple, un vol ultra-long-courrier comme Singapour-New York (plus de 18 heures) implique jusqu'à quatre services de restauration distincts : le dîner, le petit-déjeuner et deux collations copieuses.

La complexité opérationnelle et l'ampleur de la restauration aérienne internationale sont immenses. Le nombre total d'articles de restauration embarqués pour un seul vol international en A380 peut dépasser 50 000, incluant couverts, serviettes, condiments, repas et boissons. Le budget restauration d'une grande compagnie aérienne internationale pour sa flotte peut dépasser 1 milliard de dollars par an, la grande majorité étant allouée aux liaisons internationales. En première classe, certaines compagnies proposent un service « à la demande », nécessitant l'embarquement de suffisamment de nourriture pour préparer n'importe lequel des 10 à 15 plats du menu pour chaque passager, à tout moment. Une seule cuisine centrale, située dans un hub comme Londres Heathrow ou Francfort, assure le service de plus de 300 départs internationaux par jour. Le poids des services de restauration et de boissons sur un vol long-courrier international peut dépasser 4 000 kilogrammes, soit l'équivalent du poids de plusieurs voitures. Les vols internationaux requièrent également une plus grande variété de repas spéciaux ; un vol à destination de l'Inde peut proposer plus de huit types de repas végétariens différents afin de répondre aux diverses réglementations alimentaires. La cargaison de vins et de champagnes embarquée pour une seule cabine de première classe et de classe affaires sur un vol international peut comprendre plus de 100 bouteilles haut de gamme. 

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Analyse régionale 

Europe : plaque tournante des opérateurs historiques et des services haut de gamme

L'Europe est un acteur majeur du marché de la restauration aérienne, abritant certaines des entreprises les plus importantes et les plus établies au monde. La région se caractérise par ses compagnies aériennes historiques, une forte exigence de qualité culinaire et des investissements significatifs dans la technologie et le développement durable. Les traiteurs européens desservent un vaste réseau de compagnies aériennes traditionnelles et low-cost, garantissant ainsi des standards élevés et une efficacité opérationnelle optimale.

• L'usine LSG Sky Chefs de Francfort est l'une des plus importantes au monde, préparant jusqu'à 77 000 repas par jour exclusivement pour les vols Lufthansa. Cette activité repose sur un effectif d'environ 2 400 employés, témoignant de l'ampleur et de la complexité de la production quotidienne.
• À Amsterdam, KLM a mis à profit l'intelligence artificielle pour la prévision de la demande grâce à son outil « TRAYS », ce qui lui permet d'éviter le gaspillage de 111 000 kilogrammes de repas par an. Sur chaque vol intercontinental au départ de Schiphol, ce système permet d'éviter en moyenne le gaspillage de 2,5 repas.
• Finnair sert chaque année environ un million de litres de son jus de myrtille emblématique à ses passagers, ce qui témoigne de l'importance accordée par la région à des produits uniques et de grande qualité.
• L'investissement de 25 millions d'euros de Newrest dans une nouvelle unité de production de 14 000 mètres carrés à l'aéroport Paris-Charles-de-Gaulle a porté la capacité de production à 30 000 repas par jour, soutenant ainsi ce hub européen très fréquenté.
• British Airways permet aux passagers de Première Classe de précommander numériquement des repas gastronomiques jusqu'à 72 heures avant le départ, tout en servant environ 2,1 millions de bouteilles de vin et de champagne par an.
• L'entreprise turque DO & CO produit en moyenne 70 000 repas par jour dans son usine d'Istanbul, illustrant encore davantage l'immensité de la région.

Le secteur de la restauration en Europe se caractérise par l'innovation, le développement durable et une volonté constante de répondre aux attentes élevées des compagnies aériennes traditionnelles et des compagnies à bas coûts.

Asie-Pacifique : l'épicentre de la croissance et de l'expansion

La région Asie-Pacifique est synonyme d'envergure, de croissance et de diversité culinaire dans le secteur de la restauration aérienne. Portée par certains des aéroports les plus fréquentés au monde et un marché de l'aviation en pleine expansion, les traiteurs de la région sont à la pointe de l'innovation technologique et de la variété des menus proposés sur le marché des services de restauration en vol.

• Le service de restauration aérienne d'Emirates à Dubaï affiche une capacité impressionnante, produisant plus de 225 000 repas par jour.
• L'usine SATS de l'aéroport de Changi, à Singapour, produit environ 19 millions de repas par an pour la seule compagnie Singapore Airlines, gérant la complexité de 800 à 1 000 menus de vol différents chaque jour.
• Singapore Airlines consacre un budget annuel de 500 millions de dollars à la restauration, témoignant ainsi de son engagement envers un service haut de gamme. La compagnie aérienne a également servi 10 350 kilogrammes de caviar aux passagers de Première Classe au cours d'une seule année.
• L'installation de lavage de vaisselle d'Emirates traite 3,1 millions de pièces d'équipement par jour, et son système de monorail électrique de 4,5 kilomètres automatise le transport des chariots de repas dans tout le bâtiment.
• Singapore Airlines a réduit de 22 % le gaspillage alimentaire grâce à la mise en œuvre d'un système de prévision de la demande basé sur l'intelligence artificielle.
• dnata, traiteur international fortement implanté en Asie-Pacifique, produit plus de 110 millions de repas par an.
• L’élaboration d’un menu est un processus méticuleux ; pour Singapore Airlines, la création et le lancement d’un nouveau plat peuvent prendre de 9 à 12 mois en raison de la complexité de la logistique et des tests rigoureux.

Le secteur de la restauration aérienne en Asie-Pacifique se caractérise par sa capacité à adapter ses opérations, à intégrer l'innovation et à refléter la riche diversité culinaire de la région.

Amérique du Nord : Leader en matière d'achat à bord et de logistique

Le marché nord-américain des services de restauration en vol, qui représente plus de 38 % des parts de marché, est façonné par les modèles opérationnels de ses principales compagnies aériennes, privilégiant les stratégies d'achat à bord et les cuisines de production centralisées. La région se distingue également par son expertise en matière de logistique et de restauration spécialisée, tant pour les vols intérieurs qu'internationaux.

• La nouvelle usine d'American Airlines à Dallas-Fort Worth peut préparer jusqu'à 15 000 repas par jour, tandis que la cuisine d'Atlanta de Delta produit plus de 24 500 repas par jour pour les vols internationaux.
• L'usine de Gategroup à Hapeville, en Géorgie, dessert plusieurs transporteurs internationaux et prépare jusqu'à 5 000 repas par jour.
• American Airlines investit plus de 100 millions de dollars dans trois nouveaux centres de restauration situés dans des aéroports clés des États-Unis, ce qui témoigne de l'engagement de la région en matière d'envergure opérationnelle.
• United Airlines sert chaque année à ses passagers de la classe affaires Polaris environ 10 000 livres de bœuf provenant d'un seul ranch du Colorado et transforme quotidiennement environ 10 000 livres de pommes de terre dans sa cuisine de Newark.
• En 2024, les opérations américaines de dnata ont préparé plus de 15 000 repas spécialisés pour les clients de jets privés et VIP.
• L'usine de Gategroup située dans la région d'Atlanta emploie environ 700 personnes, et sa cuisine utilise en moyenne 50 livres de carottes par jour.
• Le service traiteur VIP pour les équipes sportives professionnelles comprend des repas athlétiques avec 10 à 12 onces (285 à 340 grammes) de protéines par portion.

Le marché nord-américain des services de restauration en vol se caractérise par son expertise logistique, ses cuisines centralisées à grande échelle et une forte orientation vers les revenus annexes grâce aux offres payantes à bord.

Principales entreprises du marché des services de restauration en vol

• gategroup Holding AG
• Groupe LSG (LSG Sky Chefs)
• dnata (Association nationale du transport aérien de Dubaï)
• Service traiteur à bord des vols Emirates
• Do & Co AG
• SATS Ltd.
• Groupe Newrest
• Groupe alimentaire volant
• Journey Group Plc (Air Fayre, par exemple)
• Autres acteurs éminents

Aperçu de la segmentation du marché

Par classe de siège d'avion

• Classe économique
• Économie Premium
• Classe affaires
• Première classe

Par type de vol / transporteur

• Transporteurs à service complet (FSC)
• Transporteurs à bas prix (LCC)

Par type de restauration

• Traiteur classique
• Vente au détail à bord

Par type d'aliment

• Repas
• Boulangerie et confiserie
• Boissons
• Commodité
• En-cas
• Autres

Par catégorie de vol

• Vols intérieurs
• Vols internationaux

Par région

• Amérique du Nord
  • Les États-Unis
  • Canada
  • Mexique
• Europe
  • Europe occidentale
    • Le Royaume-Uni
    • Allemagne
    • France
    • Italie
    • Espagne
    • Reste de l'Europe occidentale
  • Europe de l'Est
    • Pologne
    • Russie
    • Hongrie
    • Reste de l'Europe de l'Est
• Asie-Pacifique
  • Chine
  • Inde
  • Japon
  • Corée du Sud
  • Australie et Nouvelle-Zélande
  • ASEAN
  • Reste de l'Asie-Pacifique
• Moyen-Orient
  • Émirats arabes unis
  • Arabie Saoudite
  • Bahreïn
  • Koweit
  • Qatar
  • Reste du Moyen-Orient
• Afrique
  • Oman
  • Egypte
  • Nigeria
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  • Reste de l'Afrique
• Amérique du Sud
  • Argentine
  • Brésil
  • Reste de l'Amérique du Sud