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 Dynamique du marché 

Modèles de consommation détaillés: des agrafes de tous les jours aux offres luxueuses premium

Un aperçu granulaire de ce que les passagers mangent et boivent réellement en vol offrent une vue claire de la demande et des modèles de consommation sur le marché mondial des services de restauration en vol, allant des agrafes quotidiennes aux articles de luxe. Emirates sert 6 millions de kilogrammes de poulet frais, 350 000 kilogrammes de bœuf et 266 000 kilogrammes de filets de saumon de l'Atlantique par an. La compagnie aérienne utilise également 2,2 millions de kilogrammes de pommes de terre et 1,7 million de kilogrammes d'œufs chaque année, tandis que la cuisine d'Atlanta de GateGroup utilise à elle seule une moyenne de 50 livres de carottes par jour. Les passagers de cabine premium jouissent d'offres encore plus exclusives: les voyageurs de la première classe des Emirates consomment 1,2 million de steaks de filet de bœuf par an, et les passagers de première classe, qui ont accès à un caviar illimité, ont consommé 10 350 kilogrammes de la délicatesse en une seule année.

La consommation de boissons est tout aussi impressionnante sur le marché des services de restauration en vol. Les passagers des Emirats boivent 1,2 million de litres de jus d'orange par an et sont servis à partir d'une sélection de 2,1 millions de bouteilles de vin et de champagne chaque année. L'Alliance Oneworld, qui comprend des compagnies aériennes comme Finnair, a déclaré avoir servi environ 30 millions de bouteilles de vin et 2,5 millions de bouteilles de champagne en un an, Finnair servant à lui seul un million de litres de son jus de bleuet signature. Les boissons chaudes restent populaires, les passagers Emirates utilisant 2,3 millions de sachets de thé et 70 300 kilogrammes de café moulu par an. Les accompagnements et les collations sont également consommés en grande quantité: 3,1 millions de kilogrammes de pains et de pâtisseries fraîchement cuits, 40 millions de morceaux de chocolat gastronomique, 3,5 millions de bouteilles à serve d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, 14 000 kilogrammes de feta australien de Yarra Valley Feta, et 22 000 kilogrammes de kalamata olives sont des voyages émirats.

Tendance de la demande de repas spécialisée: répondre aux besoins alimentaires, religieux et de santé en nombre

La demande de repas spécialisés adaptés aux besoins alimentaires, religieux et de santé est une partie importante et quantifiable du marché des services de restauration en vol. En 2024, DNATA a préparé plus de 15 000 repas spécifiquement pour les clients privés de jet aux États-Unis, avec des équipes sportives professionnelles nécessitant souvent des portions sportives contenant 10 à 12 onces (285-340 grammes) de protéines par repas. Pour les familles, les compagnies aériennes ont développé des protocoles spécifiques: Air France fournit automatiquement un repas d'enfant pour les enfants âgés de 2 à 8 ans sur la plupart des vols long-courriers, tandis que les repas pour les enfants âgés de 9 à 11 ans doivent être demandés au moins 24 heures à l'avance. Les parents peuvent également demander des aliments pour bébés jusqu'à 48 heures avant le départ. American Airlines propose des repas pour enfants pour les enfants de 2 à 5 ans, qui doivent être précommandés, et ANA fournit des repas pour bébé pour les nourrissons de moins de 2 ans et des enfants pour les 2 à 5 ans.

La sensibilisation à l'allergène est une priorité croissante, en particulier dans la restauration VIP sur le marché des services de restauration en vol. DNATA exploite des installations sans arachide et offre du beurre d'amande comme alternative au beurre d'arachide en raison de graves problèmes d'allergie. Cette attention aux détails garantit que les passagers avec des restrictions alimentaires spécifiques ou des allergies peuvent voyager en toute sécurité et confortablement. L'échelle et la complexité de ces demandes de repas spécialisées mettent en évidence l'engagement de l'industrie à l'inclusivité et à la satisfaction des clients, garantissant que les besoins de chaque passager sont satisfaits, indépendamment de l'âge, de la santé ou des exigences religieuses. Les chiffres derrière ces efforts soulignent la sophistication logistique requise pour offrir une telle gamme d'options de repas sur mesure à l'échelle mondiale.

Réalités économiques et déchets alimentaires: équilibrer la qualité, le coût et la durabilité

L'économie des repas en vol est étroitement lié à la question des déchets, les données sur les aliments non mangés mettant en évidence à la fois un défi majeur et une région mûre pour l'innovation sur le marché des services de restauration en vol. En moyenne, un seul passager à air génère entre 0,82 kg et 2,5 kg de déchets par vol, avec une moyenne de 1,43 kg. Les audits indiquent que plus de 20% des déchets de cabine proviennent de nourriture et de boissons intactes, soulignant l'ampleur du problème. Les compagnies aériennes répondent avec des solutions axées sur la technologie: la mise en œuvre par KLM d'un système d'IA pour mieux prédire le nombre de passagers a entraîné une économie de plus de 100 000 kg de repas par an, démontrant le potentiel d'approches basées sur les données pour réduire les déchets et améliorer l'efficacité.

Le coût des offres premium est également important. L'introduction par Qatar Airways du service de Caviar en classe affaires sur certains routes devrait coûter à la compagnie aérienne entre 1 et 2 millions de dollars par an, en fonction de environ 550 portions par jour. L'investissement dans la qualité reste une priorité pour les compagnies aériennes menant: Singapore Airlines a augmenté son budget de repas par passage de 20% par rapport à son exercice 2019/2020, dépensant désormais environ 500 millions de dollars par an pour ses services alimentaires. Ces chiffres mettent en évidence le délicat des compagnies aériennes Balance doivent frapper entre l'offre d'expériences culinaires de haute qualité, la gestion des coûts et la lutte contre l'impact environnemental des déchets alimentaires. Le défi continu est d'innover et de s'adapter, garantissant que la satisfaction des passagers et les objectifs de durabilité sont atteints dans le monde en constante évolution de la restauration en vol.

 Analyse segmentaire 

Par classe: l'économie en cours dirige le marché des services de restauration en vol

La classe économique reste la pierre angulaire des services de restauration en vol avec plus de 48% de part de marché, principalement en raison du volume de passagers qu'il accueille à chaque vol. Les avions à corps large tels que l'Airbus A380 ou le Boeing 777 sont généralement configurés avec plus de 350 à 450 sièges économiques, contre moins de 100 sièges pour toutes les classes premium combinées. Cette grande différence de capacité signifie que, même si les dépenses par passager sont plus faibles en économie, le volume total de repas et de boissons servis est immense. Sur un vol international long-courrier moyen, les opérations de restauration chargeront plus de 800 plateaux de repas individuels et des portions de boissons spécifiquement pour la cabine économique. Le rapport mondial des compagnies aériennes servant plus de 80 millions de repas à leurs passagers de classe économique en une seule année, soulignant l'ampleur de cette opération. Même sur les itinéraires où les repas ne sont pas inclus dans le prix du billet, le nombre de passagers achetant de la nourriture et des boissons garantit que la classe économique reste le segment dominant en volume.

La logistique derrière la restauration de la classe économique est stupéfiante sur le marché des services de restauration en vol. Pendant la haute saison, une unité de restauration pour une grande compagnie aérienne peut assembler plus de 60 000 plateaux de repas économiques en une seule journée. Bien que les repas premium puissent être plus élaborés, le nombre de repas en économie standard produits par des traiteurs comme GateGroup ou LSG Sky Chefs peut dépasser 100 000 unités par jour dans les principaux hubs. Développer un nouveau cycle de repas de classe économique pour une compagnie aérienne mondiale implique la création et le test jusqu'à 200 cours principaux différents pour assurer la variété du réseau. Certaines compagnies aériennes ont introduit des options de précommande pour jusqu'à 15 repas spéciaux différents en économie, reflétant les divers besoins de cette grande base de passagers. Des innovations telles que les chariots de repas plus légers peuvent réduire le poids des avions de 20 kilogrammes, économisant des milliers de dollars de carburant par an par avion - une économie importante lorsqu'elle est multipliée dans une flotte. Même un simple changement, comme la modification du pain servi dans l'économie, peut avoir un impact massif de la chaîne d'approvisionnement, nécessitant l'approvisionnement de plus de 5 millions d'unités pour une compagnie aérienne en un an.

Par type de vol: les transporteurs à faible coût (LCC) sont des fournisseurs clés des services de restauration en vol

Les transporteurs à faible coût (LCC) avec plus de 58% de revenus du marché des services de restauration en vol sont devenus des prestataires clés des services de restauration en vol, non pas en donnant des repas, mais en faisant de la restauration un pilier central de leur stratégie de revenus auxiliaire. Pour les LCC, chaque article vendu à bord - des collations aux repas chauds - contribue à dire à la rentabilité. En déshabillant le prix du billet, ces compagnies aériennes peuvent offrir des tarifs inférieurs tout en créant un marché de détail captif dans le ciel. Leur grand nombre de passagers croissants signifie qu'ils commandent des quantités massives de collations, de boissons et de plats d'achat de traiteurs, ce qui en fait une clientèle à volume élevé. Par exemple, un grand LCC européen a déclaré des revenus auxiliaires, avec la nourriture et les boissons en tant que partie clé, dépassant 1,2 milliard d'euros au cours du dernier exercice. Le chiffre d'affaires moyen par passager pour certains LCC de premier plan est désormais supérieur à 25 $, les ventes d'achat à bord étant un moteur principal.

L'échelle des opérations de restauration LCC est impressionnante sur le marché mondial des services de restauration en vol. Le menu d'achat à bord d'un LCC leader peut comporter plus de 50 produits différents, des repas chauds aux cocktails. Un seul LCC populaire vend plus de 10 millions de tasses de café et de thé par an sur sa flotte, et l'alimentation le plus vendue pour beaucoup est un sandwich simple ou un wrap, certains transporteurs signalant des ventes de plus de 5 000 unités en une seule journée. Les offres combinées sont un pilote de volume; Un transporteur a vendu plus de 3 millions de combinaisons "de repas" en un an. Pour gérer la logistique, un grand LCC verra son partenaire de restauration en stock son avion avec plus de 1 000 articles de vente au détail individuels pour une journée de rotations à courte durée. L'adoption de systèmes de paiement numérique a augmenté les ventes, un LCC traitant plus de 50 000 transactions à bord en une semaine. La restauration des LCC se concentre sur les éléments avec une longue durée de conservation, réduisant les déchets; Un traiteur pourrait fournir à un LCC 500 000 unités d'une marque spécifique de chips sur un contrat de six mois. La croissance des passagers pour les LCC est un moteur direct de la demande de restauration, un transporteur ajoutant 10 nouveaux avions créant une nouvelle base de consommation de plus de 1,5 million de passagers par an.

Par type de nourriture: les repas sont la catégorie alimentaire la plus dominante et la plus préférée

Les repas avec plus de 52,60% de part de marché continuent d'être la catégorie alimentaire la plus dominante et la plus préférée sur le marché des services de restauration en vol, en grande partie en raison des attentes des passagers sur les vols moyens et long-courriers et le confort psychologique qu'un repas chaud fournit pendant les voyages. Un service de repas complet est souvent considéré comme un marqueur de soins et d'hospitalité, brisant la monotonie du vol et aidant les passagers à structurer leur voyage. Sur le plan opérationnel, servir des repas structurés est plus efficace que la gestion de nombreuses demandes de collations individuelles, en particulier lorsqu'ils répondent à des centaines de passagers à la fois. Même sur les services d'achat à bord, les repas chauds sont populaires car ils offrent une meilleure valeur et une meilleure subsistance que l'achat de plusieurs collations plus petites. Sur un vol international typique de 10 heures, le plan de restauration comprend deux services de repas complets et au moins un service de collation supplémentaire, garantissant que les passagers sont bien nourris tout au long du voyage.

L'accent mis sur les repas est évident dans les offres des compagnies aériennes et la conception opérationnelle sur le marché des services de restauration en vol. Le service de précommande de précommande de repas haut de gamme "Book The Cook" d'une compagnie aérienne "offre un choix de plus de 20 cours principaux gastronomiques différents, mettant en évidence le repas comme la pièce maîtresse de l'expérience en vol. Même sur les LCC, les repas chauds, qui peuvent être précommandés pour environ 12 $ à 18 $, sont un choix populaire, certaines compagnies aériennes chargeant plus de 100 repas chauds précommandés sur un seul vol. Les installations de restauration sur le marché des services de restauration en vol sont conçues pour la production d'échelle de repas, avec de grandes cuisines capables de placer plus de 2 000 cours principaux identiques par heure. Le plateau de parcours principal pour un repas économique est conçu pour s'adapter précisément aux fours de convection à bord, qui peuvent réchauffer plus de 40 repas simultanément en environ 20 minutes. Les repas régionaux populaires, tels que le biryani au poulet ou la casserole de boeuf, sont servis à plus d'un million de passagers par an par les principales compagnies aériennes. L'investissement dans la qualité des repas est important, avec des partenariats Celebrity Chef pour les nouveaux cours principaux impliquant parfois des contrats d'une valeur de plus de 250 000 $. Même lorsqu'il est dégroupé, le taux de prise en charge des repas précommandés sur les vols économiques long-courrier peut être élevé, certaines compagnies aériennes déclarant plus de 25 000 repas précommandés achetés par mois. 

Par catégorie de vols: les vols internationaux sont les plus grands consommateurs de services de restauration en vol

Les vols internationaux avec plus de 55% de part de marché sont les plus grands consommateurs de marché des services de restauration en vol, principalement en raison de leur durée prolongée et de la nécessité de fournir plusieurs services de repas pour assurer le confort des passagers. Les vols durée de plus de six heures nécessitent généralement au moins un, et souvent deux ou trois, les services de repas complets pour répondre aux besoins et aux attentes de base. Contrairement aux vols intérieurs courts, où une boisson et une petite collation suffisent, les voyages internationaux long-courriers s'étendent sur plusieurs repas traditionnels, ce qui rend la restauration complète essentielle. Le paysage concurrentiel des routes internationales est féroce et les transporteurs à service complet utilisent une restauration de haute qualité comme un différenciateur clé pour attirer et retenir les clients, en particulier dans les cabines lucratives de qualité supérieure. Par exemple, un vol ultra-long-haul tel que Singapour vers New York (plus de 18 heures) implique une charge de restauration de jusqu'à quatre services distincts: dîner, petit-déjeuner et deux services de collation substantiels.

La complexité opérationnelle et l'échelle de la restauration internationale sont immenses sur le marché des services de restauration en vol. Le nombre total d'articles de restauration individuels chargés pour un seul vol A380 international peut dépasser 50 000, y compris les couverts, les serviettes, les condiments, les repas et les boissons. Un grand budget de restauration de la compagnie aérienne internationale pour sa flotte peut dépasser 1 milliard de dollars par an, la grande majorité allouée aux routes internationales. Pour les cabines internationales de première classe, certaines compagnies aériennes offrent un service de «dîner à la demande», nécessitant le chargement de suffisamment de nourriture pour préparer l'un des 10 à 15 éléments de menu pour chaque passager à tout moment. Une seule cuisine internationale de restauration dans un hub comme London Heathrow ou Francfort des services plus de 300 départs internationaux par jour. Le poids du service de restauration et de boissons sur un vol international long-courrier peut dépasser 4 000 kilogrammes, ce qui équivaut au poids de plusieurs voitures. Les vols internationaux nécessitent également une plus grande variété de repas spéciaux; Un vol vers l'Inde pourrait transporter plus de huit types différents de repas végétariens pour répondre à diverses lois alimentaires. Le vin et le champagne chargés pour une seule cabine internationale de classe et de classe affaires peuvent inclure plus de 100 bouteilles premium. 

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Analyse régionale 

Europe: le centre des transporteurs hérités et des services premium

L'Europe est une centrale électrique sur le marché des services de restauration en vol, qui abrite certaines des sociétés de restauration les plus grandes et les plus établies au monde. La région est définie par ses transporteurs hérités, un fort accent sur la qualité culinaire et des investissements importants dans la technologie et la durabilité. Les traiteurs européens servent un vaste réseau de compagnies aériennes traditionnelles et à faible coût, garantissant des normes élevées et une efficacité opérationnelle.

• L'établissement LSG Sky Chefs de Francfort est l'un des plus grands dans le monde, préparant jusqu'à 77 000 repas par jour exclusivement pour les vols de Lufthansa. Cette opération est soutenue par une main-d'œuvre d'environ 2 400 employés, mettant en évidence l'échelle et la complexité de la production quotidienne.
• KLM à Amsterdam a exploité la prévision de la demande alimentée par l'IA avec son outil de «plateaux», économisant 111 000 kilogrammes de repas de déchets par an. Sur chaque vol intercontinental de Schiphol, ce système empêche la gaspillage de 2,5 repas en moyenne.
• Finnair dessert environ 1 million de litres de son jus de bleuet signature aux passagers chaque année, reflétant l'accent de la région sur des offres uniques et de haute qualité.
• L'investissement de 25 millions d'euros de Newrest dans une nouvelle unité de production de 14 000 mètres carrés à l'aéroport de Paris Charles de Gaulle a augmenté la capacité à 30 000 repas par jour, soutenant le centre européen occupé.
• British Airways permet aux passagers de première classe de précommander numériquement les repas gastronomiques jusqu'à 72 heures avant le départ, tout en servant environ 2,1 millions de bouteilles de vin et de champagne chaque année.
• Turkish Do & Co produit une moyenne de 70 000 repas par jour dans son installation d'Istanbul, illustrant davantage l'immense échelle de la région.

Le secteur de la restauration en Europe est marqué par l'innovation, la durabilité et une motivation implacable pour répondre aux attentes élevées des transporteurs hérités et à faible coût.

Asie-Pacifique: l'épicentre de l'échelle et de la croissance

La région Asie-Pacifique est synonyme d'échelle, de croissance et de diversité culinaire en restauration en vol. Sous les pôles des compagnies aériennes les plus fréquentés du monde et le marché de l'aviation en pleine expansion, les traiteurs de la région sont des leaders à la fois dans l'innovation technologique et la variété de menu sur le marché des services de restauration en vol.

• Emirates Flight Catering à Dubaï possède une capacité stupéfiante, produisant plus de 225 000 repas par jour.
• L'installation SATS de Singapour à l'aéroport de Changi produit environ 19 millions de repas par an pour Singapore Airlines, gérant la complexité de 800 à 1 000 menus de vol différents chaque jour.
• Singapore Airlines alloue un budget annuel de 500 millions de dollars alimentaires et boissons, soulignant son engagement envers le service premium. La compagnie aérienne a également servi 10 350 kilogrammes de caviar aux passagers de première classe en une seule année.
• Les installations de lavage des entretiens d'Emirates traitent 3,1 millions d'équipements par jour, et son système monorail électrique de 4,5 kilomètres automatise le transport de chariots de repas dans tout le bâtiment.
• Singapore Airlines a réalisé une réduction de 22% des déchets alimentaires en mettant en œuvre la prévision de la demande alimentée par l'IA.
• DNATA, un traiteur mondial avec une forte présence en Asie-Pacifique, produit plus de 110 millions de repas par an.
• Le développement de menu est un processus méticuleux; Pour Singapore Airlines, la création et le lancement d'un nouveau plat peuvent prendre de 9 à 12 mois en raison de la logistique complexe et des tests rigoureux.

La restauration en vol d'Asie-Pacifique est définie par sa capacité à évoluer les opérations, à adopter l'innovation et à refléter la riche diversité culinaire de la région.

Amérique du Nord: le leader de l'achat à bord et de la logistique

Le marché des services de restauration en vol d'Amérique du Nord avec plus de 38% de parts de marché est façonné par les modèles opérationnels de ses principaux opérateurs, en mettant fortement l'accent sur les stratégies de «buy-on-board» et les cuisines de production centralisées. La région est également remarquable pour son accent sur la logistique et la restauration spécialisée pour les routes nationales et internationales.

• La nouvelle installation de Dallas-Fort Worth d'American Airlines peut préparer jusqu'à 15 000 repas par jour, tandis que la cuisine d'Atlanta de Delta produit plus de 24 500 repas par jour pour les vols mondiaux.
• L'installation de Gategroup de Hapeville, en Géorgie, dessert plusieurs transporteurs internationaux, préparant jusqu'à 5 000 repas par jour.
• American Airlines investit plus de 100 millions de dollars dans trois nouvelles installations de restauration dans les principaux hubs américains, reflétant l'engagement de la région envers l'échelle opérationnelle.
• United Airlines sert ses passagers de classe affaires Polaris environ 10 000 livres de bœuf dans un seul ranch Colorado chaque année et traite environ 10 000 livres de pommes de terre par jour dans sa cuisine de Newark.
• Les opérations américaines de DNATA ont préparé plus de 15 000 repas spécialisés pour les clients privés et VIP Jet en 2024.
• L'établissement de la région d'Atlanta de GateGroup emploie environ 700 personnes, et la cuisine utilise une moyenne de 50 livres de carottes par jour.
• La restauration VIP pour les équipes sportives professionnelles comprend des repas sportifs avec 10 à 12 onces (285-340 grammes) de protéines par portion.

Le marché des services de restauration en vol en Amérique du Nord se caractérise par ses prouesses logistiques, ses cuisines centralisées à grande échelle et un fort accent sur les revenus auxiliaires grâce à des offres d'achat à bord.

Les meilleures entreprises du marché des services de restauration en vol

• Gategroup Holding Ag
• Groupe LSG (LSG Sky Chefs)
• DNATA (Dubai National Air Transport Association)
• Emirates Flight Catering
• Faire et co agir
• Sats Ltd.
• Groupe de nouvelles
• Groupe alimentaire volant
• Journey Group Plc (Air Fayre, par exemple)
• Autres acteurs éminents

Aperçu de la segmentation du marché

Par classe de sièges d'avion

• Classe économique
• Économie premium
• Classe affaires
• Première classe

Par type de vol / transporteur

• Transporteurs à service complet (FSCS)
• Transporteurs à faible coût (LCC)

Par type de restauration

• Restauration classique
• Vente au détail sur le détail

Par type de nourriture

• Repas
• Boulangerie et confiserie
• Boissons
• Commodité
• Collations
• Autres

Par catégorie de vol

• Vols intérieurs
• Vols internationaux

Par région

• Amérique du Nord
  • Les États-Unis
  • Canada
  • Mexique
• Europe
  • Europe occidentale
    • Le Royaume-Uni
    • Allemagne
    • France
    • Italie
    • Espagne
    • Reste de l'Europe occidentale
  • Europe de l'Est
    • Pologne
    • Russie
    • Hongrie
    • Reste de l'Europe de l'Est
• Asie-Pacifique
  • Chine
  • Inde
  • Japon
  • Corée du Sud
  • Australie et Nouvelle-Zélande
  • ASEAN
  • Reste de l'Asie-Pacifique
• Moyen-Orient
  • Émirats arabes unis
  • Arabie Saoudite
  • Bahreïn
  • Koweit
  • Qatar
  • Reste du Moyen-Orient
• Afrique
  • Oman
  • Egypte
  • Nigeria
  • Afrique du Sud
  • Reste de l'Afrique
• Amérique du Sud
  • Argentine
  • Brésil
  • Reste de l'Amérique du Sud