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Dynamiques de production : le « plafond biologique » et la Renaissance écossaise

La croissance de l'offre mondiale reste historiquement faible sur le marché du saumon, avec une prévision modeste de 3,4 % pour l'ensemble de l'année 2025. Cette lenteur n'est pas due à un manque d'investissement, mais plutôt à un « plafond biologique » atteint par l'élevage traditionnel en cages ouvertes.

Norvège : Volume vs. Valeur

La Norvège demeure le leader incontesté du marché mondial du saumon, mais sa croissance est de plus en plus inefficace. Le secteur est confronté aux « ulcères d'hiver » (causés par des bactéries et aggravés par les piqûres de méduses) et aux poux de mer. Ces problèmes ont entraîné une forte proportion de poissons de « qualité production » : des poissons présentant des défauts d'aspect ou physiques qui ne peuvent être exportés en tant que poissons de « qualité supérieure » ​​sans transformation.

• L’effet de la taxe : La taxe sur la rente des ressources (mise en œuvre en 2023/24) a désormais pleinement impacté le secteur. Avec des taux d’imposition effectifs sur l’aquaculture côtière avoisinant les 47 %, les principaux acteurs comme Mowi et SalMar ont drastiquement réduit leurs investissements dans les licences côtières traditionnelles, réorientant leurs fonds exclusivement vers l’amélioration de l’efficacité plutôt que vers l’augmentation des volumes.

Écosse et îles Féroé : les lauréats de 2025

L’Écosse s’est imposée comme le leader inattendu du marché du saumon dès 2025. Après un effondrement biologique catastrophique en 2023/24, les producteurs écossais ont revu leurs protocoles de biosécurité.

• Données de reprise : La production écossaise a rebondi de 15 % en glissement annuel en 2025.
• Avantage stratégique : Avec une charge tarifaire inférieure (10 %) par rapport à la Norvège (15 %) et des performances biologiques améliorées, le saumon écossais bénéficie actuellement d'une prime sur le marché de la côte est américaine, déplaçant efficacement une partie de la part de marché norvégienne.

Chili : Diversification vers le saumon coho

La production de saumon atlantique chilien a stagné en raison du gel des nouvelles concessions dans les régions du sud. Conscients de l'impossibilité de poursuivre leur croissance « horizontale », les éleveurs adoptent des pratiques de production « différentes ».

• Le virage vers le saumon coho : les principaux producteurs du marché du saumon, comme AquaChile, ont réorienté une part importante de leur production vers le saumon coho (Pacifique). Ce dernier est immunisé contre les poux de mer, ne nécessite aucun traitement coûteux et son cycle de production est plus court.
• Impact sur le marché : Le Chili inonde les marchés japonais et brésilien de saumon coho, dans le but d’en faire un produit disponible toute l’année plutôt que saisonnier.

Essor de l'agriculture de subsistance (RAS) : du projet pilote à la rentabilité

2025 marque un tournant décisif pour les systèmes d'aquaculture en recirculation (RAS). Pendant des années, l'élevage terrestre a représenté un pari risqué sur le marché du saumon ; aujourd'hui, c'est une réalité commerciale.

Le scepticisme à l'égard des systèmes RAS s'est dissipé avec l'atteinte d'une stabilité opérationnelle. Les installations qui ont connu des épisodes de mortalité massive en 2023 ont stabilisé la chimie de leur eau et leurs biofiltres.

• Volume de production : La production mondiale de saumon terrestre a bondi d'environ 13 000 tonnes en 2023 à près de 25 000 tonnes en 2025 .
• Prix ​​pratiqués : Des entreprises comme Salmon Evolution et Nordic Aqua Partners (basée en Chine) obtiennent des prix supérieurs de 10 à 20 % à ceux du saumon norvégien standard. Les acheteurs paient pour la garantie « sans poux » et « sans antibiotiques », notamment sur les marchés domestiques haut de gamme où le poisson est pêché et consommé dans les 24 heures.

Analyse de la demande : L'explosion du « luxe du quotidien » en Chine sur le marché du saumon

Alors que l'Occident est aux prises avec l'inflation et les droits de douane sur le marché du saumon, l'Orient consomme à des niveaux records. La Chine a, à elle seule, soutenu le prix plancher mondial fin 2025.

• L’« économie du sushi » : La multiplication des chaînes de sushis de milieu de gamme dans les villes chinoises de deuxième et troisième rang a démocratisé le saumon. Ce n’est plus seulement un plat de banquet ; c’est devenu une option pour le déjeuner en semaine.
• Forte hausse des exportations : Rien qu’en juillet 2025, les exportations norvégiennes vers la Chine ont grimpé en flèche de 121 % .
• Domination du marché : La Norvège a repris sa place de leader en Chine, détenant une part de marché de 71 % (contre 43 % les années précédentes), grâce à l'amélioration des relations diplomatiques et à la nécessité logistique de trouver des acheteurs non américains.

Veille concurrentielle : les quatre stratégies principales

Le marché du saumon se consolide, les principaux acteurs adoptant des stratégies divergentes pour survivre dans un environnement de coûts élevés.

Mowi (L'intégrateur) :

• Prévisions de récolte 2025 : révisées à la hausse à 530 000 tonnes .
• Stratégie : Mowi se protège de la volatilité des prix des aliments pour animaux en s’appuyant sur sa propre division d’alimentation (Mowi Feed). L’entreprise développe activement sa capacité de production de poissons « post-smolts » – en élevant des poissons jusqu’à un poids de 500 g à 1 kg à terre afin de réduire leur temps en mer et ainsi diminuer le risque biologique de 30 %.

SalMar (Le pionnier de l'offshore) :

• Focus : SalMar, un acteur majeur du marché du saumon, mise tout sur la technologie « Ocean Farm ». L'entreprise se positionne comme la seule capable d'élever du saumon en haute mer, loin des zones côtières infestées par les poux.
• Données financières : Malgré des impôts élevés, leur EBIT opérationnel par kg reste le meilleur du secteur grâce à d’importantes économies d’échelle.

Bakkafrost (le joueur premium) :

• Prévisions : environ 97 000 tonnes pour 2025.
• Stratégie : Leur stratégie d’élevage de « gros smolts » (poissons de 500 g) fait référence dans le secteur. En réduisant le cycle marin à seulement 10 à 12 mois, ils ont considérablement diminué la mortalité. Leur intégration verticale (propriété de l’avion, du bateau et de l’usine d’aliments) leur permet de commercialiser un produit de marque de qualité supérieure, en s’affranchissant du marché au comptant des matières premières.

AquaChile (Le Diversificateur) :

• Performance :  Les bénéfices nets ont bondi d'environ 300 % au premier semestre 2025.
• Stratégie : Ils misent sur la demande du marché américain en filets frais (comblant ainsi le vide laissé par la Norvège). Leur plateforme logistique dédiée à Miami leur permet de livrer les détaillants américains plus rapidement que leurs concurrents européens.

Analyse segmentaire 

Le secteur agricole consolide sa position dominante grâce à une capacité de production massive et à l'intégration technologique.

L'élevage de saumon consolide sa position de leader sur le marché mondial, avec une part de marché de 76,20 %, grâce à d'immenses capacités de production. La Norvège en est un parfait exemple, avec des exportations record de 728 500 tonnes au premier semestre 2025, soit une hausse de 21 %. Le Chili a quant à lui contribué à hauteur de 498 588 tonnes de saumon atlantique jusqu'en août 2025. Les producteurs soutiennent activement la croissance de la biomasse, comme en témoignent les 1,2 million de tonnes d'aliments vendus en Norvège à la 31e semaine. Les prévisions mondiales anticipent une croissance de la production de 3,5 % à 4,0 % en 2025, tandis que les modèles à long terme tablent sur une augmentation de 27 % des récoltes d'ici la fin de la décennie. Les nouvelles installations terrestres intensifient leur production, et les volumes devraient doubler par rapport à 2023, suite à des investissements de 1,9 milliard de dollars américains en 2024.

La dynamique du marché du saumon reste robuste, les exportations chiliennes vers les États-Unis ayant progressé de 10 % en novembre 2024. La régularité de l'approvisionnement permet à la Norvège d'atteindre des pics hebdomadaires, comme en témoignent les 39 359 tonnes exportées lors de la 34e semaine de 2025. La diversification favorise la croissance, à l'image des volumes de saumon coho chiliens qui ont atteint 35 200 tonnes. La forte demande en Asie a entraîné une hausse de 130 % des exportations norvégiennes vers la Chine, pour atteindre 40 000 tonnes début 2025. Malgré une offre abondante, les prix moyens à l'exportation ont augmenté de 5 % en décembre 2024. Ces chiffres confirment que le saumon d'élevage demeure le moteur de l'industrie.

Le saumon frais règne en maître : une saveur incomparable qui lui assure la domination du marché mondial

Le saumon frais, qui représente plus de 59,23 % du marché mondial du saumon, doit sa popularité à son profil sensoriel incomparable. Il est en effet le choix incontournable pour des expériences culinaires haut de gamme comme les sushis et les sashimis, où la texture est primordiale. Contrairement aux saumons surgelés ou en conserve, souvent sujets à la dégradation cellulaire, les filets frais offrent l'intégrité « de la ferme à l'assiette » exigée par les consommateurs soucieux de leur santé. Cette intégrité est renforcée par les progrès rapides de la chaîne du froid, qui garantissent une disponibilité tout au long de l'année. Cette préférence est statistiquement indéniable : le saumon frais devrait représenter 42,4 % du marché mondial en 2024.

L'écart financier entre les produits frais et les produits en conserve met en lumière un changement majeur de comportement des consommateurs sur le marché du saumon, qui privilégient les produits haut de gamme. Aux États-Unis, rien que dans le secteur de la distribution, au troisième trimestre 2024, le saumon frais a généré 976 millions de dollars de ventes, soit près de quatre fois plus que les 254 millions de dollars de ventes de saumon congelé. Cette tendance se confirme à l'échelle mondiale : la Norvège, l'un des principaux producteurs, a annoncé une hausse de 29 % de ses exportations de saumon frais entier, atteignant 457 000 tonnes au premier semestre 2025. Malgré l'inflation qui pèse sur le budget alimentaire, les consommateurs restent prêts à payer plus cher pour la fraîcheur, déboursant en moyenne 11,48 $ la livre pour du saumon frais, contre seulement 9,02 $ la livre pour du saumon congelé. Preuve que le goût supérieur prime toujours sur le prix.

Les vastes réseaux de supermarchés et les chaînes du froid consolident la suprématie du secteur de la vente au détail.

Le segment de la vente au détail (hors ligne), avec plus de 61,08 % de parts de marché, a dominé la distribution du saumon grâce à de vastes réseaux de supermarchés. Aux États-Unis, les performances financières témoignent de la vigueur du marché : le saumon frais a généré 738 millions de dollars et le saumon surgelé 666 millions de dollars en décembre 2024. De grandes enseignes comme Costco ont enregistré une hausse de 7,5 % de leurs ventes nettes au début de l’exercice 2025, portée par la performance de leurs rayons produits de la mer. Les canaux numériques sont également en plein essor, les plateformes de commerce électronique représentant 16,4 % des ventes totales au quatrième trimestre 2024.

L'expansion mondiale de la distribution hors ligne sur le marché du saumon est manifeste : les marchés Asie-Pacifique ont augmenté leurs importations de 39 % pour atteindre 168 000 tonnes au premier semestre 2025 afin d'approvisionner les rayons. Sur les marchés occidentaux, Aldi a élargi sa présence en lançant des produits de la mer de marque distributeur en février 2024. La demande croissante de produits pratiques a alimenté une hausse de 5,1 % des ventes de sushis au détail, tandis que les volumes de produits non périssables ont progressé de 3,4 % en 2024. La demande de poisson frais entier dans les secteurs de la distribution et de la restauration en Chine a entraîné une explosion des exportations norvégiennes vers ce pays, avec une augmentation de 130 % début 2025. Ces indicateurs confirment que la distribution au détail demeure le principal canal de consommation du saumon.

Le saumon atlantique devrait continuer à dominer le marché. 

Le saumon atlantique, qui détient près de 69,30 % de parts de marché, maintient sa position dominante grâce à une production industrielle à grande échelle et à une disponibilité constante tout au long de l'année, des atouts dont sont dépourvues les espèces sauvages saisonnières. La Norvège, véritable moteur du secteur, a démontré cette capacité en exportant un volume record de 728 500 tonnes au premier semestre 2025, soit une hausse spectaculaire de 21 %. Le Chili a consolidé cette position dominante en récoltant 498 588 tonnes jusqu'en août 2025 pour approvisionner les marchés occidentaux. Cette aptitude biologique à l'aquaculture permet à l'offre mondiale d'augmenter de 4,0 % en 2025, garantissant ainsi aux détaillants un approvisionnement continu. Les ventes d'aliments pour animaux en Norvège ont atteint 1,2 million de tonnes à la mi-2025, signe que les producteurs augmentent fortement leur production afin de réduire l'écart de volume entre les variétés atlantiques et pacifiques.

La préférence des consommateurs pour les produits riches en matières grasses, idéaux pour les sushis et le fumage, stimule une forte croissance de la valeur, parallèlement à celle des volumes. Les exportations norvégiennes vers la Chine, composées en grande partie de poissons entiers frais de l'Atlantique, ont bondi de 130 % début 2025. Les flux de capitaux témoignent de cette confiance : les projets d'aquaculture terrestre, évalués à 1,9 milliard de dollars en 2024, se concentrent presque exclusivement sur les stocks de l'Atlantique. Sur le marché américain, les filets frais de l'Atlantique ont généré à eux seuls 738 millions de dollars en décembre 2024, surpassant largement les autres catégories de produits de la mer. Malgré l'augmentation des volumes, l'espèce a conservé un pouvoir de fixation des prix élevé, la valeur moyenne des exportations progressant de 5 % fin 2024, ce qui confirme sa position commerciale inébranlable.

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Analyse régionale 

L’Europe : une puissance productive sous siège biologique et fiscal

Fin 2025, la position dominante de l'Europe, avec près de 44,61 % de parts de marché sur le marché du saumon, se caractérise par un contraste frappant entre son immense capacité de production et une capacité défaillante à exporter du saumon de qualité supérieure. La Norvège, moteur de l'économie européenne, est actuellement confrontée à une crise biologique qui a bouleversé les flux commerciaux. La prévalence de la moritelle visqueuse (moritelle d'hiver) et les graves attaques de méduses filamenteuses le long des côtes norvégiennes tout au long de l'année ont entraîné le déclassement d'un volume historiquement élevé de poissons en catégorie « production ». La législation norvégienne interdisant l'exportation de poissons présentant des blessures visibles, le secteur a été contraint d'exploiter une faille juridique : au lieu d'expédier du poisson frais entier vers les marchés haut de gamme d'Asie ou des États-Unis, d'importants volumes sont acheminés vers des centres de transformation en Pologne et au Danemark. Le poisson y est fileté afin d'éliminer les défauts avant d'être vendu dans le réseau de distribution européen. Cette situation a permis aux usines de transformation européennes de fonctionner à quasi pleine capacité, mais a considérablement réduit les marges des exportateurs, car ces produits transformés ne bénéficient pas du même pouvoir d'achat que le saumon frais entier.

Parallèlement, le contexte fiscal du marché européen du saumon a profondément modifié les stratégies des entreprises. L'impact total de la « taxe sur la rente des ressources » norvégienne est désormais visible, ayant gelé les investissements dans l'élevage côtier traditionnel. Les principaux acteurs historiques, tels que Mowi et SalMar, ont réorienté leurs dépenses d'investissement, initialement destinées à l'expansion des sites norvégiens d'élevage en cages ouvertes, vers l'amélioration de leur efficacité ou vers des juridictions aux régimes fiscaux plus prévisibles, comme l'Islande et les îles Féroé. Cependant, la région a connu une lueur d'espoir avec la reprise de l'Écosse. Après un effondrement catastrophique de la production ces dernières années, les producteurs écossais ont revu avec succès leurs protocoles de biosécurité, enregistrant une solide augmentation de 15 % des volumes de récolte en 2025. L'Écosse a su tirer profit des différends commerciaux, utilisant son taux tarifaire plus faible pour cibler agressivement le marché américain et regagner des parts de marché aux exportateurs norvégiens, pénalisés par le nouveau droit de douane américain de 15 %.

Amérique du Nord : un moteur de demande insatiable confronté à des chocs structurels d'offre

En 2025, l'Amérique du Nord se retrouve confrontée au plus fort déficit de demande sur le marché mondial du saumon, une situation structurellement vulnérable en raison d'un écart croissant entre la consommation et la production nationale. Le marché a été plongé dans un chaos logistique suite à l'instauration, en août 2025, d'un droit de douane de 15 % sur le saumon norvégien et européen. Cette barrière commerciale a rompu la voie d'approvisionnement transatlantique traditionnelle, contraignant les acheteurs américains à repenser en profondeur leurs chaînes d'approvisionnement. Les principaux importateurs, tels que Costco et Sysco, se sont rapidement tournés vers le Chili pour s'approvisionner en filets frais, conférant ainsi aux producteurs chiliens un pouvoir de fixation des prix considérable. Par conséquent, les prix des filets frais dans le nord-est des États-Unis ont grimpé d'environ 0,80 $ à 1,20 $ la livre depuis l'introduction de ce droit de douane, un coût qui a été largement répercuté sur le consommateur sans pour autant freiner la demande, soulignant ainsi l'importance du saumon dans l'alimentation des Américains.

Cette dépendance aux importations sur le marché régional du saumon est aggravée par le démantèlement réglementaire du secteur aquacole canadien. L'obligation, imposée par le gouvernement fédéral canadien, d'abandonner l'élevage en cages ouvertes en Colombie-Britannique a fortement réduit l'offre régionale, les volumes de production de la côte ouest ayant diminué de 10 à 12 % par rapport aux niveaux de 2022. Cette politique a de fait privé les États-Unis d'une source alimentaire essentielle à faible émission de carbone, les obligeant à dépendre du fret aérien, fortement émetteur de carbone, en provenance d'Amérique du Sud. Bien que le secteur terrestre (RAS), grâce à la stabilisation des activités d'installations comme Atlantic Sapphire, contribue enfin à des volumes nationaux constants, cela reste insuffisant pour compenser le manque à gagner dû à la contraction de la production canadienne. Par conséquent, fin 2025, l'Amérique du Nord sera caractérisée par des prix élevés, des stocks limités et une forte dépendance stratégique à l'égard des approvisionnements chiliens pour approvisionner ses points de vente.

Principaux développements récents qui façonnent le marché du saumon 

1. AquaChile ouvre un centre de distribution dédié à Miami

• Date : 15 septembre 2025
• Développement : Quelques semaines seulement après l’entrée en vigueur des droits de douane américains sur le poisson européen, AquaChile a inauguré un nouveau centre logistique et de transformation agrandi à Miami, en Floride . Cette installation est conçue pour accélérer l’acheminement des filets frais vers les détaillants américains (Costco/Walmart), afin de pallier le manque d’exportateurs norvégiens. AquaChile prévoit que ce centre traitera un volume de 35 % supérieur au quatrième trimestre 2025 par rapport au quatrième trimestre 2024.

2. Le département du Commerce américain finalise un droit de douane de 15 % sur le saumon norvégien/européen.

• Date : 18 août 2025
• Développement : Le département du Commerce américain a rendu sa décision finale concernant l’enquête antisubventions, imposant un droit compensateur moyen pondéré de 15 % sur le saumon atlantique frais réfrigéré en provenance de Norvège et de l’UE. Cette mesure réglementaire a déclenché l’activation immédiate de clauses de force majeure dans plusieurs contrats d’approvisionnement transatlantiques et a fait flamber les prix au comptant à New York.

3. Le pivot de Cermaq : un changement massif vers le saumon coho dans la région XI

• Date : 28 juillet 2025
• Développement :  Cermaq Chile (filiale de Mitsubishi) a annoncé une restructuration stratégique de ses concessions aquacoles dans la région d’Aysén (Région XI). L’entreprise a confirmé la conversion de 30 % de sa capacité de production de saumon atlantique en saumon coho pour le cycle 2026. Cette initiative vise à atténuer les risques biologiques et à cibler les marchés en pleine expansion des produits prêts à consommer au Brésil et au Japon.

4. L'écloserie Applecross de Bakkafrost atteint sa pleine capacité

• Date : 10 juin 2025
• Développement :  Bakkafrost Scotland a annoncé que son immense écloserie d’Applecross fonctionne désormais à pleine capacité. L’installation fournit à présent aux exploitations écossaises des alevins de grande taille (500 g). Ce développement est essentiel à leur stratégie de reconstitution des stocks, car il leur permet de réduire de près de 50 % le temps passé en mer par les poissons, évitant ainsi la période propice à l’infestation par les poux de mer en fin d’été.

5. Nordic Aqua Partners récolte son premier lot commercial en Chine

• Date : 8 avril 2025
• Développement :  Nordic Aqua Partners , exploitant d’une installation RAS à Ningbo, en Chine, a réalisé sa première récolte à échelle commerciale. Le poisson a été vendu exclusivement au marché haut de gamme HoReCa (hôtels, restaurants et cafés) de Shanghai. L’entreprise a obtenu une prime de prix de 18 % par rapport au saumon norvégien importé en commercialisant le produit comme « Pêché vivant/Jamais congelé ».

6. Grieg Seafood suspend officiellement son expansion en Colombie-Britannique

• Date : 14 mars 2025
• Développement :  Grieg Seafood a annoncé la suspension officielle de tous ses nouveaux investissements en Colombie-Britannique, au Canada. Se référant au « Plan de transition » finalisé par le gouvernement canadien (visant à éliminer progressivement les filets ouverts d’ici 2029), Grieg a confirmé qu’elle réorientait les capitaux alloués vers ses activités à Terre-Neuve (côte est) et ses installations de post-smoltification en Norvège.

7. Déploiement en mer du concept « Ocean Farm 2 » de SalMar Aker

• Date : 2 février 2025
• Développement :  SalMar Aker Ocean a reçu l’approbation finale de la Direction norvégienne de la pêche concernant le site de déploiement de son unité offshore de nouvelle génération. L’entreprise a confirmé que l’unité sera positionnée en haute mer, bien au-delà de la zone côtière traditionnelle, avec l’objectif de démontrer que l’élevage en eaux profondes est la seule solution viable à la crise des poux de mer qui touche l’industrie.

Liste des principales entreprises profilées :

• Fruits de mer Grieg
• Groupe Leroy Seafood ASA
• Mowi ASA
• Ocean Supreme AS
• SAFE CATCH
• SalMar ASA
• Sinkaberg Hansen AS
• Tassal Limited
• Aliments de la planète sauvage
• Autres acteurs éminents

Aperçu de la segmentation du marché 

Par espèce :

• Saumon rouge
• Saumon coho
• Saumon rose
• Saumon kéta
• Saumon atlantique
• Autres

Par type de saumon

• Saumon d'élevage
• Saumon sauvage

Par type de produit :

• Congelé
• Frais
• En conserve
• Autres

Par utilisateur final

• Résidentiel
• HoReCa
  • Hôtels
  • Restaurants
  • Café

Par canal de distribution :

• En ligne
• Hors ligne
  • Supermarché/Hypermarché
  • Magasins de détail
  • Magasins spécialisés

Par région :

• Amérique du Nord
  • Les États-Unis
  • Canada
  • Mexique
• Europe
  • Le Royaume-Uni
  • Allemagne
  • France
  • Italie
  • Espagne
  • Pologne
  • Russie
  • Reste de l'Europe
• Asie-Pacifique
  • Chine
  • Corée du Sud
  • Japon
  • Australie et Nouvelle-Zélande
  • ASEAN
  • Reste de l'Asie-Pacifique
• Moyen-Orient et Afrique (MEA)
  • Émirats arabes unis
  • Arabie Saoudite
  • Afrique du Sud
  • Reste de la MEA
• Amérique du Sud
  • Argentine
  • Brésil
  • Reste de l'Amérique du Sud