La demande s'appuie sur la constance des dépenses des ménages et sur leur dépendance aux importations. Au cours de l'exercice 2024, la consommation mensuelle moyenne des ménages s'élevait à 304 178 ¥. Cette stabilité des dépenses soutient le marché. La forte demande des consommateurs pour des produits spécifiques, comme la saucisse Koukun®, qui a enregistré les meilleures ventes de l'exercice 2023, stimule la croissance du marché de la viande transformée. Le besoin d'importations souligne encore davantage le niveau élevé de la demande. Les importations japonaises d'« autres viandes préparées » ont atteint 466 milliards de ¥ en 2024. Le volume total des importations de viande devrait s'élever à 3,58 millions de tonnes métriques pour 2024, ce qui indique directement une demande supérieure à l'offre intérieure.

La demande future devrait rester forte, malgré la hausse des prix. Les prix de détail du jambon devraient atteindre 1 618,05 JPY le kilogramme en juillet 2025. Les prix des saucisses sur le marché japonais de la viande transformée devraient également augmenter pour atteindre 962,91 JPY le kilogramme. La capacité du marché à maintenir de tels prix témoigne d'une demande inélastique. Les entreprises se fixent des objectifs ambitieux en fonction de ces perspectives. Itoham Yonekyu vise des ventes de produits surgelés pour les ménages de 18,7 milliards de yens pour l'exercice 2025. NH Foods vise un bénéfice commercial record de 61 milliards de yens pour son plan 2026, confiant dans la demande future du marché. 

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Trois tendances qui révolutionnent le marché japonais de la viande transformée

• L'essor des alternatives hybrides et végétales à haute valeur ajoutée : L'appétit croissant des consommateurs pour les produits carnés hybrides est une tendance majeure. Ces produits associent de la viande traditionnelle à des ingrédients végétaux comme le soja ou les protéines de pois. Cette approche répond à la fois aux préoccupations sanitaires et environnementales sans pour autant abandonner complètement le goût et la texture de la viande. Les principaux acteurs lancent des saucisses et des jambons végétaux « à base de viande », à base de konjac et d'autres protéines alternatives. Cette catégorie dépasse le cadre d'un marché de niche et devient un secteur d'innovation clé, attirant les flexitariens qui souhaitent réduire leur consommation de viande tout en conservant des formats alimentaires familiers. Cette tendance représente une évolution majeure dans la définition même du marché de la viande transformée.
• Hyper-praticité et domination des portions individuelles dans les circuits de distribution : La demande de commodité évolue vers l'hyper-praticité, notamment dans les omniprésents magasins de proximité japonais. L'accent est mis sur les produits carnés transformés en portions individuelles, à réchauffer et prêts à l'emploi, sans préparation. On y trouve notamment des saucisses précuites pour salades, des steaks de jambon individuels et des tranches de bacon micro-ondables. Cette tendance est portée par le nombre croissant de ménages japonais composés d'une seule personne et par le vieillissement de la population, en quête de solutions de repas simples. Les distributeurs consacrent davantage d'espace en rayon à ces formats très pratiques, qui offrent des marges bénéficiaires plus élevées et répondent parfaitement aux besoins des personnes nomades.
• Accent sur les aliments fonctionnels et les viandes transformées enrichies : Au-delà des simples options faibles en gras ou en sodium, une nouvelle vague de viandes transformées fonctionnelles émerge. Les fabricants enrichissent leurs produits avec des bienfaits supplémentaires pour la santé, comme le collagène pour la santé de la peau, le GABA pour la réduction du stress, ou encore l'ajout de calcium et de protéines spécifiquement destinés aux personnes âgées. Ces produits « aliments avec allégations fonctionnelles » (AAF) gagnent en popularité, car les consommateurs considèrent de plus en plus l'alimentation comme un outil de gestion proactive de la santé. Cette tendance permet aux producteurs de différencier leurs offres et d'obtenir des prix plus élevés en transformant une saucisse ou un jambon standard en un aliment fonctionnel à valeur ajoutée.

Le vieillissement de la population redéfinit les besoins en produits carnés transformés

Au Japon, la demande est de plus en plus influencée par la population âgée. Cela crée un besoin important de produits spécialisés, sains et faciles à consommer. Les entreprises innovent rapidement pour répondre à cette demande spécifique. Un producteur leader a lancé un « salami mou » destiné aux seniors, visant un volume de ventes de 300 tonnes en 2025. Le nombre de produits carnés transformés bénéficiant d'« allégations fonctionnelles » (Aliments avec Allégations Fonctionnelles ») a atteint 120 produits début 2025. Les investissements suivent de près cette tendance. Un transformateur a investi 2 milliards de yens dans une nouvelle ligne de production de saucisses à texture molle, mise en service en 2024. Cette priorité à la santé entraîne une hausse des prix. Un paquet de 100 g de tranches de jambon enrichies en calcium se vendait en moyenne 450 yens à Tokyo début 2025. Des divisions de l'entreprise se construisent autour de ce besoin. 

Une division « aliments de soin », spécialisée dans les purées de viande faciles à avaler, vise un chiffre d'affaires de 3,5 milliards de yens pour l'exercice 2025. Des reconnaissances gouvernementales, comme la certification Smile Care Food, ont été accordées à 40 nouveaux produits de viande transformée en 2024. De nouvelles technologies sont également appliquées. Un bacon à faible teneur en sodium a été développé, avec un objectif de production de 500 tonnes d'ici 2025. L'expertise est en cours d'internalisation ; une entreprise emploie désormais 15 diététiciens pour le développement de produits. Les canaux de vente en ligne se développent également, avec un magasin spécialisé qui a vendu 50 000 unités de sa saucisse facile à mâcher en 2024. La recherche est financée, avec une subvention de 80 millions de yens accordée en 2024 pour un projet d'enrichissement en protéines.

L'essor des substituts de repas à domicile alimente la demande de produits de commodité haut de gamme

Le deuxième aspect déterminant de la demande est l'évolution vers des produits de commodité haut de gamme. Cette évolution est portée par la tendance des substituts de repas maison (RMP). Les consommateurs recherchent des repas de haute qualité, prêts à réchauffer. Les stratégies des entreprises reflètent cette immense opportunité. L'activité « Deli & Restaurant » d'Itoham Yonekyu prévoit un chiffre d'affaires de 105,7 milliards de yens pour l'exercice 2025. La division des aliments transformés de NH Foods vise un bénéfice d'exploitation de 17,5 milliards de yens en 2025, principalement grâce aux ventes de RMP. Les espaces de vente au détail sont en pleine mutation. Une grande chaîne de supermarchés prévoyait de proposer 80 produits de charcuterie haut de gamme différents dans ses rayons traiteur agrandis d'ici fin 2024. Les nouveaux produits sont proposés à des prix avantageux. 

Un kit repas à base de rosbif a été lancé fin 2024 au prix de 1 200 ¥ le paquet de 150 g. L'infrastructure logistique est également en pleine expansion. Une entreprise de surgelés a investi 6 milliards de ¥ dans un nouvel entrepôt en 2024 pour gérer son portefeuille de plats préparés. Le rythme d'innovation est soutenu. Une grande chaîne de supérettes a lancé 25 nouveaux produits HMR à base de viande transformée au premier semestre 2025. Les modèles de vente directe au consommateur sont florissants. Un service de boîtes par abonnement a expédié 100 000 boîtes de saucisses haut de gamme en 2024. Les objectifs de vente de produits spécifiques sont ambitieux : une entreprise vise 5 millions d'unités de pâtes surgelées au bacon en 2025. Même les chaînes de luxe connaissent une croissance, un grand magasin de Tokyo ayant vendu 1 500 plateaux de charcuterie pendant les fêtes de fin d'année 2024. Les financements affluent dans ce secteur, notamment une entreprise de technologie de livraison de repas qui a levé 1,5 milliard de ¥ en 2024.

Analyse des connaissances des consommateurs

D'un point de vue démographique, le segment de consommation le plus important est celui des plus de 45 ans (35 %), ce qui indique que les femmes d'âge moyen (60 %) sont les principales consommatrices de viande transformée, avec une préférence légèrement plus marquée chez les hommes et les personnes à revenus moyens. Cette tranche d'âge détient collectivement la part de marché dominante, ce qui influence les habitudes de consommation.

En termes de préférence de produit, le porc transformé est le produit carné le plus consommé, principalement en raison de facteurs tels que la fraîcheur, le prix et la confiance envers la marque. Ces éléments influencent fortement les décisions d'achat.

La notoriété est élevée : plus de 40 % des consommateurs connaissent les produits carnés transformés. Le bouche-à-oreille et les promotions en magasin constituent la principale source d'information, soulignant l'importance de la présence physique et de l'influence sociale.

La fréquence d'achat se concentre sur les achats mensuels (40 %), la réputation de la marque étant le principal critère de choix de la viande transformée. La majorité privilégie les achats plus modestes, ce qui souligne le besoin de praticité.

Les circuits de vente privilégient les supermarchés traditionnels, qui représentent la part de marché la plus importante (70 %) pour les ventes de viande transformée. Les achats en ligne sont moins fréquents, mais en constante progression.

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Analyse segmentaire 

Le règne inégalé de la volaille, alimenté par les tendances en matière de santé et le bon sens économique

Le leadership de la volaille sur le marché repose sur de solides habitudes de consommation et une réalité économique. La consommation de volaille par habitant au Japon s'élevait à environ 14,4 kg en 2023, ce qui reflète son statut de produit de base. Les ménages ont dépensé en moyenne 72 800 ¥ en viande au cours de la même année, le poulet étant un choix économique essentiel. L'augmentation de 1,6 % de la consommation de poulet au troisième trimestre 2023 témoigne clairement de sa popularité. Une tendance à la hausse des prix est également observée, les consommateurs délaissant la viande de cuisse, plus chère, au profit de la viande de poitrine, plus maigre. Témoignant de son rôle fondamental à long terme, l'offre de volaille au Japon a progressé à un rythme moyen constant de 2,2 % par an depuis 1966. Ces habitudes de consommation consolident la position de la volaille sur le marché japonais de la viande transformée.

Pour satisfaire une demande aussi importante et croissante, la chaîne d'approvisionnement opère à grande échelle. En février 2024, le cheptel de poulets de chair japonais s'élevait à environ 145 millions d'oiseaux, soit une augmentation de 2 % par rapport à l'année précédente. Pour combler l'écart entre la demande et l'offre locale, le pays prévoit d'importer 1 105 000 tonnes de volaille en 2024. La production nationale de poulet devrait simultanément atteindre 1 750 000 tonnes en 2025. Par conséquent, la consommation humaine totale de viande de poulet devrait atteindre 2 845 000 tonnes en 2025. Les projections montrent que la production totale de volaille japonaise atteindra environ 2,8 millions de tonnes d'ici 2028, consolidant ainsi la position dominante de la volaille sur le marché japonais de la viande transformée.

La culture de la commodité propulse les viandes précuites dans une société en évolution rapide

Les produits carnés précuits prospèrent sur le marché japonais de la viande transformée, offrant des solutions aux profondes mutations démographiques. Ce segment détient actuellement plus de 28,69 % de parts de marché. En 2023, les ménages d'une seule personne étaient le type de ménages le plus répandu, avec un nombre impressionnant de 18 495 000. La taille moyenne des ménages japonais a diminué à seulement 2,23 personnes, réduisant ainsi le besoin de préparation traditionnelle des repas. À ce besoin de rapidité s'ajoute un taux d'activité féminin élevé, qui a atteint 53,97 % en 2022, laissant moins de temps pour cuisiner. Ces facteurs alimentent directement le secteur des plats préparés, dont les ventes ont atteint 1 783 590,56 millions de yens en 2023. La demande pour ces aliments faciles à préparer reflète directement la vie moderne au Japon.

La tendance à la vie en solo et à la commodité devrait s'intensifier. Parmi les ménages d'une seule personne, 8,55 millions sont composés d'une personne âgée vivant seule, un groupe démographique qui dépend fortement des options précuites. Les projections indiquent que le nombre de personnes âgées de 65 ans et plus vivant seules atteindra 10,83 millions d'ici 2050. Une statistique sombre du premier semestre 2024 a fait état de 37 227 décès de personnes seules à domicile, soulignant la prévalence de la vie en solitaire. D'ici 2050, les ménages d'une seule personne devraient représenter 44,3 % de l'ensemble des ménages. En conséquence, le marché des plats cuisinés a atteint un volume de 226,68 kilotonnes en 2022 et devrait représenter 11,17 milliards de dollars américains d'ici l'exercice 2031, consolidant ainsi sa position dominante sur le  marché japonais de la viande transformée.

L'emballage sous vide est à l'avant-garde de la sécurité de la fraîcheur et de la réduction des déchets

La prédominance de l'emballage sous vide est une réponse directe à la volonté du Japon de réduire le gaspillage alimentaire. Au cours de l'exercice 2022, le pays a généré 4,72 millions de tonnes de pertes et de gaspillages alimentaires. Les entreprises étaient responsables de 2,36 millions de tonnes de ce total. Au niveau individuel, le gaspillage s'élevait à 103 grammes par personne et par jour, soit 38 kilogrammes par an. Le coût économique de ce problème est considérable, évalué à 4 000 milliards de yens, soit plus de 32 000 yens par habitant. Fait important, on estime que 33 % des aliments jetés sont considérés comme comestibles, ce qui fait de la conservation une priorité nationale et un moteur essentiel du marché japonais de la viande transformée.

L'emballage sous vide offre une solution performante. Le marché japonais de l'emballage alimentaire a atteint 14,6 milliards de dollars US en 2024, témoignant de l'ampleur du secteur. Si la viande représente moins de 3 % du volume des déchets alimentaires, elle est responsable de près de 10 % des émissions associées, ce qui rend sa conservation importante sur le plan environnemental. Cette technologie permet de prolonger efficacement la durée de conservation des viandes réfrigérées de quelques jours à plus de 10 jours. Ceci est particulièrement pertinent pour les ménages septuagénaires, qui jettent 46 kg de nourriture par habitant et par an. Le marché mondial de l'emballage sous vide devrait croître de 7,93 milliards de dollars US entre 2024 et 2028, soulignant son rôle essentiel dans le maintien de la qualité et la réduction des pertes.

Le secteur de la restauration, moteur incontesté de la consommation et moteur du volume du marché

Le secteur de la restauration est le principal consommateur de viande transformée en raison de son envergure et de son rayonnement exceptionnels. Fin 2024, le Japon comptait 55 736 commerces de proximité, qui ont réalisé un chiffre d'affaires record de 11 800 milliards de yens. Ces commerces ont accueilli un nombre impressionnant de 16,4 milliards de visiteurs tout au long de l'année. Cette densité est remarquable, avec un commerce de proximité pour 2 240 habitants. La valeur marchande du secteur japonais de la restauration s'élevait à 214,35 milliards de dollars américains en 2022. Le volume considérable de transactions et d'implantations fait de ce secteur le principal acheteur, façonnant l'ensemble du marché japonais de la viande transformée.

L'influence du secteur s'étend bien au-delà des commerces de proximité. Tokyo compte à elle seule plus de 200 restaurants étoilés Michelin, représentant le haut de gamme d'une culture gastronomique vaste et diversifiée. Les grandes chaînes de restauration rapide sont de grands consommateurs : McDonald's exploite 2 932 points de vente et KFC 865. La demande devrait encore croître, le tourisme devant générer des recettes dépassant les 60 milliards de dollars américains en 2024. Le Japon s'est fixé pour objectif d'attirer 60 millions de visiteurs étrangers d'ici 2030. Pour soutenir cette croissance, Seven & i Holdings prévoit d'ouvrir environ 1 000 nouveaux commerces de proximité d'ici l'exercice 2030. Ces chiffres impressionnants démontrent la maîtrise inébranlable du secteur de la restauration sur la consommation de viande transformée, ce qui en fait la force dominante sur le marché japonais de la viande transformée.

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Analyse régionale 

Honshu, l'épicentre de la production et de la demande avancée des consommateurs

La domination de Honshu sur le marché de la viande transformée repose sur des infrastructures massives et des centres de population denses. Les principaux ports de la région sont des points d'entrée essentiels pour les matières premières. En 2024, le port de Tokyo a importé à lui seul 110 000 tonnes de produits de porc préparés. Le port voisin de Yokohama a traité 95 000 tonnes supplémentaires de produits de poulet préparés. Cet immense volume alimente un vaste réseau d'usines de transformation de pointe. Une grande usine d'Ibaraki s'est fixé pour objectif de produire 15 000 tonnes de saucisses d'ici 2025. Les entreprises y investissent massivement ; un transformateur de Shizuoka a investi 5 milliards de yens dans l'automatisation de ses lignes de production en 2024. Une nouvelle usine à Gunma, ouverte en 2024, a permis d'ajouter 350 employés au secteur.

Cette puissance de production dessert directement une clientèle exigeante, fortement consommatrice de viande transformée au Japon. En 2024, les dépenses moyennes des ménages en jambon et bacon dans la région du Kanto s'élevaient à 1 100 ¥ par mois. L'innovation dans le commerce de détail est rapide : une chaîne basée à Osaka a lancé 45 nouveaux produits de viande transformée sous marque de distributeur en 2024. Le marché haut de gamme est également dynamique, avec un coffret cadeau d'un producteur de Kanagawa vendu à 8 500 ¥. La logistique est également en pleine expansion : un entrepôt de Saitama ajoutera 10 000 emplacements pour palettes en 2024. Les objectifs de développement durable sont également quantifiés : une usine de Nishinomiya vise à réduire sa consommation d'eau par tonne de 500 litres d'ici 2025, ce qui reflète l'orientation opérationnelle avancée de la région.

Kyushu, une puissance en matière d'élevage de bétail haut de gamme et de transformation spécialisée

La position dominante de Kyushu sur le marché de la viande transformée repose sur sa réputation de haut lieu de l'élevage. La région est réputée pour sa viande de porc de haute qualité. La préfecture de Kagoshima devrait à elle seule expédier 850 000 porcs Kurobuta, ou porc noir, destinés à la transformation en 2025. L'ampleur de la transformation est considérable ; une grande usine de Kagoshima a désormais une capacité quotidienne de 4 000 porcs. L'accent mis sur les matières premières de première qualité est un facteur de différenciation clé. Le prix moyen à la ferme du porc de haute qualité dans la préfecture de Miyazaki a atteint 600 ¥ le kilogramme début 2025. Cette production spécialisée s'appuie sur un réseau croissant de producteurs certifiés, qui a atteint 250 exploitations pour une marque haut de gamme en 2024.

Les investissements affluent pour renforcer cette capacité spécialisée. Une nouvelle usine de transformation de bacon a été inaugurée à Kumamoto en 2024, avec un investissement initial de 8 milliards de yens. Le gouvernement régional de Saga favorise également la croissance du marché de la viande transformée en accordant 500 millions de yens de subventions aux transformateurs locaux en 2024. Le port de Hakata, à Fukuoka, est une plaque tournante clé, traitant 60 000 tonnes de viande transformée surgelée importée en 2024. Le développement de nouveaux produits est également actif, une coopérative de Kyushu s'étant fixé un objectif de production de 500 tonnes pour sa nouvelle marque de saucisses de poulet en 2025. Cette spécialisation se traduit par un succès commercial : le produit de viande transformée le plus vendu d'une grande chaîne de supermarchés de Kyushu s'est vendu à 2 millions de paquets en 2024.

Des accords stratégiques et des milliards de dollars de financement remodèlent le marché japonais de la viande transformée

• Investissement majeur d'Itoham Yonekyu dans une usine : Itoham Yonekyu Holdings investit dans la construction d'une nouvelle usine de transformation de viande à Mishima City, Shizuoka. Cette usine, pierre angulaire de sa stratégie d'avenir, devrait entrer en service au second semestre de l'exercice 2026.
• Dépenses d'investissement importantes de Marudai Food : Pour l'exercice clos le 31 mars 2025, Marudai Food a alloué un budget d'investissement de 7,3 milliards de yens. Cet investissement vise à améliorer et à moderniser ses capacités de production existantes au Japon.
• Investissement national de NH Foods dans le développement durable : NH Foods a annoncé en 2024 un investissement pour l'installation de systèmes de production d'énergie solaire à grande échelle dans 39 de ses fermes et usines nationales. Ce projet devrait être achevé d'ici l'exercice 2025 afin de promouvoir l'utilisation des énergies renouvelables.
• Acquisition stratégique de Starzen aux États-Unis : Début 2024, le transformateur de viande japonais Starzen Co., Ltd. a investi dans l'acquisition d'une participation majoritaire dans l'entreprise américaine de conditionnement de viande JS Holdings. Cette opération vise à garantir un approvisionnement stable en bœuf pour ses activités de transformation au Japon.
• Investissement d'Ajinomoto dans la technologie alimentaire du futur : Le géant de l'alimentation Ajinomoto Co., Inc. a réalisé un investissement stratégique dans la société israélienne d'agriculture cellulaire SuperMeat début 2024. Cela signale un investissement majeur d'un leader du marché japonais dans la technologie pour la production de viande du futur.
• Investissement d'Itoham Yonekyu dans l'IA : En 2024, Itoham Yonekyu Holdings a investi dans la start-up technologique « ARUM », spécialisée dans la prévision de la demande par IA. L'objectif est de déployer cette technologie dans ses usines afin d'optimiser la production et de réduire les déchets.
• Investissement de Yonekyu dans sa chaîne d'approvisionnement internationale : En 2024, Yonekyu, filiale d'Itoham Yonekyu, a créé une coentreprise au Vietnam. Cet investissement vise à développer une activité complète de production de viande de porc « de l'alimentation à la table » afin de garantir un approvisionnement stable à ses usines de transformation japonaises, qui soutiennent le marché de la viande transformée.
• Acquisition d'un concurrent national par S Foods : En mai 2024, S Foods Inc. a annoncé l'acquisition d'Asahiya, une entreprise basée à Gunma et spécialisée dans les produits carnés. Cette opération vise à étendre son activité dans la région de Kanto, au Japon.
• Fonds de modernisation de l'usine de Prima Meat Packers : Dans le cadre de son plan à moyen terme, Prima Meat Packers continue de réaliser d'importants investissements en capital dans ses principales installations de production, comme son usine d'Ibaraki, tout au long de 2024 pour renforcer l'automatisation et la capacité de production.
• Investissement de NH Foods dans les alternatives à base de plantes : NH Foods poursuit son investissement stratégique dans son activité « Mirai Meat » à base de plantes jusqu'en 2024, en finançant des mises à niveau d'installations et de la R&D pour augmenter la production et répondre à la demande croissante d'alternatives à la viande au Japon.

Principales entreprises du marché japonais de la viande transformée

• Cargill, Inc.
• Conagra Brands, Inc.
• Aliments NH Ltée.
• ITOHAM YONEKYU HOLDINGS INC.
• Société Kanematsu
• SC Foods Co., Ltd
• Emballeurs de viande Prima, Ltée.
• Groupe Nichirei ​
• Marudai Food Co., Ltd. ​
• Autres acteurs éminents

Aperçu de la segmentation du marché

Par type de viande

• Volaille
  • Poulet
  • Turquie
  • Canard
• Porc
• Bœuf
• Autres

Par type de produit

• Guéri
• Séché
• Fraîchement transformé
• Précuit-Cuit
• Saucisses crues fermentées
• Cru Cuit
• Autres

Par type d'emballage

• Emballage sous vide
• Emballage sous atmosphère modifiée (MAP)
• Emballage en conserve
• Emballages en plastique/feuilles
• Packs de plateaux
• Autres

Par utilisateur final

• Ménage
• Secteur de la restauration
  • Hôtels, restaurants et cafés (HoReCa)
  • Services de restauration
• Acheteurs institutionnels
• Autres

Par canal de distribution

• En ligne
  • Places de marché électroniques
  • Sites Web de l'entreprise
• Hors ligne
  • Supermarchés/Hypermarchés
  • Dépanneurs

Par région

• Hokkaidō
• Honshū
• Shikoku
• Kyūshū
• Reste du Japon