La demande repose sur des dépenses de consommation des ménages stables et une forte dépendance aux importations. Au cours de l'exercice 2024, les dépenses de consommation mensuelles moyennes des ménages s'élevaient à 304 178 yens. Cette stabilité soutient le marché. La forte demande des consommateurs pour certains produits, comme la saucisse Koukun®, produit phare de l'exercice 2023, stimule la croissance du marché de la viande transformée. Le recours aux importations confirme l'ampleur de la demande. Les importations japonaises d'« autres viandes préparées » ont atteint 466 milliards de yens en 2024. Le volume total des importations de viande est estimé à 3,58 millions de tonnes pour 2024, ce qui témoigne d'une demande supérieure à l'offre intérieure.

La demande future devrait rester soutenue, malgré la hausse des prix. Le prix de détail du jambon devrait atteindre 1 618,05 yens le kilogramme en juillet 2025. Le prix des saucisses sur le marché japonais de la viande transformée devrait également augmenter pour atteindre 962,91 yens le kilogramme. La capacité du marché à supporter de tels prix témoigne d'une demande inélastique. Les entreprises se fixent des objectifs ambitieux sur la base de ces perspectives. Itoham Yonekyu vise un chiffre d'affaires de 18,7 milliards de yens pour les produits surgelés destinés aux ménages au cours de l'exercice 2025. NH Foods, confiante dans la demande future du marché, ambitionne un bénéfice record de 61 milliards de yens pour son plan 2026. 

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Trois tendances qui révolutionnent le marché japonais de la viande transformée

• L'essor des alternatives hybrides et végétales à haute valeur ajoutée : L'appétit croissant des consommateurs pour les produits carnés hybrides constitue une tendance majeure. Ces produits associent la viande traditionnelle à des ingrédients végétaux comme les protéines de soja ou de pois. Cette approche répond aux préoccupations sanitaires et environnementales sans pour autant renoncer au goût et à la texture de la viande. Les principaux acteurs du marché lancent des saucisses et des jambons végétaux « imitant la viande », à base de konjac et d'autres protéines alternatives. Ce segment de marché, initialement de niche, devient un axe d'innovation clé, séduisant les flexitariens désireux de réduire leur consommation de viande tout en conservant des formats alimentaires familiers. Cette tendance représente une évolution majeure dans la définition même du marché de la viande transformée.
• Hyper-pratique et domination des portions individuelles dans la grande distribution : La demande de praticité évolue vers l’hyper-pratique, notamment dans les omniprésentes supérettes japonaises. L’accent est mis sur les portions individuelles, les plats cuisinés à réchauffer et les produits carnés transformés prêts à consommer, ne nécessitant aucune préparation. On trouve ainsi des articles comme des tranches de saucisse précuites pour les salades, des tranches de jambon individuelles et des tranches de bacon à réchauffer au micro-ondes. Cette tendance est alimentée par le nombre croissant de ménages d’une seule personne au Japon et par le vieillissement de la population, qui recherche des solutions repas faciles et rapides. Les distributeurs consacrent davantage d’espace en rayon à ces formats ultra-pratiques, qui offrent des marges bénéficiaires plus élevées et répondent parfaitement aux modes de vie nomades.
• L'accent est mis sur les aliments fonctionnels et les charcuteries enrichies : au-delà des simples options allégées en matières grasses ou en sodium, une nouvelle génération de charcuteries fonctionnelles émerge. Les fabricants enrichissent leurs produits avec des bienfaits supplémentaires pour la santé, comme le collagène pour la santé de la peau, le GABA pour réduire le stress, ou encore du calcium et des protéines ajoutés, spécifiquement destinés aux personnes âgées. Ces produits « aliments à valeur ajoutée » (AVAA) gagnent en popularité, car les consommateurs considèrent de plus en plus l'alimentation comme un outil de gestion proactive de leur santé. Cette tendance permet aux producteurs de différencier leur offre et de pratiquer des prix plus élevés en transformant une saucisse ou un jambon classique en un aliment fonctionnel à valeur ajoutée.

Le vieillissement de la population redéfinit les besoins en produits carnés transformés

Au Japon, la demande est de plus en plus influencée par le vieillissement de la population. Il en résulte un besoin important de produits spécialisés, axés sur la santé et faciles à consommer. Les entreprises innovent rapidement pour répondre à cette demande spécifique. Un grand producteur a lancé un salami tendre destiné aux seniors, visant un volume de ventes de 300 tonnes en 2025. Début 2025, 120 produits de charcuterie transformée bénéficiaient d'allégations nutritionnelles fonctionnelles (ANF). Les investissements suivent de près cette tendance. Un transformateur a investi 2 milliards de yens dans une nouvelle ligne de production de saucisses à texture tendre, mise en service en 2024. Cette priorité accordée à la santé justifie des prix plus élevés. Un paquet de 100 g de tranches de jambon enrichies en calcium se vendait en moyenne 450 yens à Tokyo début 2025. Des divisions d'entreprises se créent autour de ce besoin. 

Une division spécialisée dans les purées de viande faciles à avaler, proposant des produits « soins », vise un chiffre d'affaires de 3,5 milliards de yens pour l'exercice 2025. Quarante nouveaux produits carnés transformés ont bénéficié d'une reconnaissance gouvernementale, sous la forme de la certification Smile Care Food, en 2024. De nouvelles technologies sont également mises en œuvre. Un bacon à faible teneur en sodium a été développé, avec un objectif de production de 500 tonnes pour 2025. L'expertise est internalisée ; une entreprise emploie désormais 15 diététiciens pour le développement de produits. Les canaux de vente en ligne sont également en pleine expansion : une boutique spécialisée a vendu 50 000 unités de sa saucisse facile à mâcher en 2024. La recherche est financée, avec une subvention de 80 millions de yens accordée en 2024 pour un projet d'enrichissement en protéines.

L'essor des plats cuisinés maison stimule la demande en produits de qualité supérieure

Le deuxième facteur déterminant de la demande est l'évolution vers des produits pratiques et haut de gamme. Cette tendance est alimentée par le marché des plats cuisinés préparés à domicile (HMR). Les consommateurs recherchent des repas de qualité, prêts à réchauffer. Les stratégies des entreprises reflètent cette formidable opportunité. La division « Traiteur et Restauration » d'Itoham Yonekyu prévoit un chiffre d'affaires de 105,7 milliards de yens pour l'exercice 2025. La division des produits transformés de NH Foods vise un bénéfice de 17,5 milliards de yens en 2025, principalement grâce aux ventes de plats cuisinés préparés à domicile. L'agencement des points de vente se transforme. Une grande chaîne de supermarchés prévoyait de proposer 80 références de charcuterie haut de gamme dans ses rayons traiteur agrandis d'ici fin 2024. Les nouveaux produits affichent des prix premium. 

Un kit repas à base de rôti de bœuf a été lancé fin 2024 au prix de 1 200 yens les 150 g. L’infrastructure logistique se développe également rapidement. Une entreprise de produits surgelés a investi 6 milliards de yens dans un nouvel entrepôt en 2024 pour gérer son portefeuille de plats préparés. Le rythme de l’innovation est soutenu. Une grande chaîne de supérettes a lancé 25 nouveaux produits HMR (Hardware Meal Readiness) à base de viande transformée au premier semestre 2025. Les modèles de vente directe au consommateur sont florissants. Un service d’abonnement a expédié 100 000 coffrets de saucisses haut de gamme en 2024. Les objectifs de vente par produit sont ambitieux : une entreprise vise ainsi à vendre 5 millions d’unités de ses pâtes surgelées au bacon en 2025. Même le secteur du luxe connaît une croissance, un grand magasin de Tokyo ayant vendu 1 500 plateaux de charcuterie pendant les fêtes de fin d’année 2024. Les investissements affluent dans ce secteur : une entreprise de livraison de repas a levé 1,5 milliard de yens en 2024.

Analyse des attentes des consommateurs

Sur le plan démographique, le segment de consommateurs le plus important est celui des plus de 45 ans (35 %), ce qui indique que les femmes d'âge mûr (60 %) sont les principales consommatrices de viande transformée, suivies d'une légère préférence chez les hommes et les personnes à revenus moyens. Ce groupe d'âge détient collectivement la part de marché dominante, ce qui influence fortement les habitudes de consommation.

En matière de préférence de type de produit, le porc transformé arrive en tête des produits carnés les plus consommés, principalement en raison de facteurs tels que la fraîcheur, le prix et la confiance accordée à la marque. Ces éléments influencent fortement les décisions d'achat.

La notoriété est élevée : plus de 40 % des consommateurs connaissent les produits carnés transformés. La principale source d’information reste le bouche-à-oreille et les promotions en magasin, ce qui souligne l’importance de la présence physique en point de vente et de l’influence sociale.

La fréquence d'achat se concentre autour d'achats mensuels (40 %), la réputation de la marque étant le critère principal lors du choix de la viande transformée. La majorité privilégie les petits achats, ce qui souligne une demande de praticité.

Les supermarchés traditionnels dominent le marché de la viande transformée, détenant 70 % des parts de marché. Les achats en ligne sont moins fréquents, mais en constante progression.

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Analyse segmentaire 

La domination sans partage de la volaille, alimentée par les tendances sanitaires et le bon sens économique

La position dominante de la volaille sur le marché repose sur des habitudes de consommation bien ancrées et une réalité économique tangible. Au Japon, la consommation de volaille par habitant s'élevait à environ 14,4 kilogrammes en 2023, confirmant son statut d'aliment de base. Les ménages ont dépensé en moyenne 72 800 yens en viande cette même année, le poulet, abordable, étant un choix privilégié pour les petits budgets. Preuve de sa popularité : la consommation de poulet a augmenté de 1,6 % au troisième trimestre 2023. On observe également une tendance à la recherche de prix plus abordables, les consommateurs privilégiant les filets, plus maigres, aux cuisses, plus onéreuses. Témoignant de son rôle fondamental et durable, l'offre de volaille au Japon a connu une croissance annuelle moyenne constante de 2,2 % depuis 1966. Ces habitudes de consommation consolident la place de la volaille sur le marché japonais de la viande transformée.

Pour satisfaire cette demande immense et croissante, la filière volaille fonctionne à très grande échelle. En février 2024, le cheptel de poulets de chair au Japon s'élevait à environ 145 millions de têtes, soit une augmentation de 2 % par rapport à l'année précédente. Afin de combler l'écart entre l'offre et la demande, le pays prévoit d'importer 1 105 000 tonnes de volaille en 2024. La production nationale de poulet devrait simultanément atteindre 1 750 000 tonnes en 2025. Par conséquent, la consommation totale de viande de poulet devrait atteindre 2 845 000 tonnes en 2025. Les projections indiquent que la production japonaise totale de volaille devrait atteindre environ 2,8 millions de tonnes d'ici 2028, consolidant ainsi la position dominante de la volaille sur le marché japonais de la viande transformée.

La culture de la commodité alimente le marché des viandes précuites dans une société en pleine mutation

Les produits carnés précuits connaissent un essor considérable sur le marché japonais de la viande transformée, répondant ainsi à des changements démographiques profonds. Ce segment détient actuellement plus de 28,69 % de parts de marché. En 2023, les ménages d'une seule personne représentaient la majorité, avec un nombre impressionnant de 18 495 000. La taille moyenne des ménages japonais a diminué pour atteindre seulement 2,23 membres, réduisant ainsi le besoin de préparer des repas traditionnels. À cette nécessité de rapidité s'ajoute un taux d'activité féminine élevé, qui a atteint 53,97 % en 2022, laissant moins de temps pour cuisiner. Ces facteurs alimentent directement le secteur des plats préparés, qui a réalisé un chiffre d'affaires de 1 783 590,56 millions de yens en 2023. La demande pour ces aliments faciles à préparer est le reflet direct du mode de vie japonais moderne.

La tendance à vivre seul et à privilégier la praticité devrait s'accentuer. Parmi les personnes vivant seules, 8,55 millions sont des personnes âgées, une population qui consomme beaucoup de plats préparés. Les projections indiquent que le nombre de personnes âgées de 65 ans et plus vivant seules atteindra 10,83 millions d'ici 2050. Un chiffre alarmant du premier semestre 2024 fait état de 37 227 décès de personnes seules à domicile, soulignant l'ampleur du phénomène. D'ici 2050, les ménages d'une seule personne devraient représenter 44,3 % de l'ensemble des ménages. En conséquence, le marché des plats préparés a atteint un volume de 226,68 kilotonnes en 2022 et devrait représenter un secteur de 11,17 milliards de dollars américains d'ici l'exercice 2031, consolidant ainsi sa position dominante sur le  marché japonais de la viande transformée.

L'emballage sous vide, gage de fraîcheur, de sécurité et de réduction des déchets

La prédominance de l'emballage sous vide est une réponse directe à la volonté du Japon de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire. Au cours de l'exercice 2022, le pays a généré un gaspillage alimentaire colossal de 4,72 millions de tonnes. Les entreprises étaient responsables de 2,36 millions de tonnes de ce total. À titre individuel, le gaspillage s'élevait à 103 grammes par personne et par jour, soit 38 kilogrammes par an. Le coût économique de ce problème est immense : il est estimé à 4 000 milliards de yens, soit plus de 32 000 yens par habitant. Point crucial, on estime que 33 % des aliments jetés sont encore comestibles, ce qui fait de la conservation une priorité nationale et un moteur essentiel du marché japonais de la viande transformée.

L'emballage sous vide offre une solution performante. Le marché japonais de l'emballage alimentaire a atteint 14,6 milliards de dollars américains en 2024, témoignant de l'importance de ce secteur. Bien que la viande représente moins de 3 % du gaspillage alimentaire en volume, elle est responsable de près de 10 % des émissions associées, ce qui rend sa conservation cruciale pour l'environnement. Cette technologie permet de prolonger efficacement la durée de conservation des viandes réfrigérées de quelques jours à plus de 10 jours. Ceci est particulièrement pertinent pour les ménages septuagénaires, qui jettent en moyenne 46 kg de nourriture par personne et par an. Le marché mondial sous vide devrait croître de 7,93 milliards de dollars américains entre 2024 et 2028, soulignant son rôle essentiel dans le maintien de la qualité et la réduction du gaspillage.

Secteur de la restauration : le moteur incontesté de la consommation qui stimule le volume du marché

Le secteur de la restauration est le principal consommateur de viande transformée, compte tenu de son ampleur et de son réseau. Fin 2024, le Japon comptait 55 736 supérettes, qui ont réalisé un chiffre d'affaires record de 11 800 milliards de yens. Ces magasins ont accueilli pas moins de 16,4 milliards de clients au cours de l'année. La densité est remarquable : on compte une supérette pour 2 240 habitants. Le marché japonais de la restauration représentait 214,35 milliards de dollars américains en 2022. Le volume considérable des transactions et le nombre d'établissements font de ce secteur le principal acheteur, influençant fortement le marché japonais de la viande transformée.

L'influence du secteur dépasse largement le cadre des supérettes. Tokyo compte à elle seule plus de 200 restaurants étoilés au guide Michelin, illustrant le haut de gamme d'une culture gastronomique vaste et diversifiée. Les grandes chaînes de restauration rapide sont d'énormes consommatrices : McDonald's exploite 2 932 points de vente et KFC 865. La demande devrait encore croître, le tourisme générant des recettes supérieures à 60 milliards de dollars américains en 2024. Le Japon ambitionne d'attirer 60 millions de visiteurs étrangers d'ici 2030. Pour soutenir cette croissance, Seven & i Holdings prévoit d'ouvrir environ 1 000 nouvelles supérettes d'ici la fin de l'exercice 2030. Ces chiffres impressionnants témoignent de l'emprise incontestable du secteur de la restauration sur la consommation de viande transformée, faisant de lui le principal acteur du marché japonais de cette viande.

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Analyse régionale 

Honshu, épicentre de la production et de la demande de consommation avancée

La domination de Honshu sur le marché de la viande transformée repose sur des infrastructures colossales et des centres urbains à forte densité de population. Les principaux ports de la région constituent des points d'entrée essentiels pour les matières premières. En 2024, le port de Tokyo a importé à lui seul 110 000 tonnes de produits porcins transformés. Le port voisin de Yokohama a quant à lui traité 95 000 tonnes supplémentaires de produits à base de poulet transformés. Cet immense volume alimente un vaste réseau d'usines de transformation de pointe. Une importante usine d'Ibaraki s'est fixé pour objectif de produire 15 000 tonnes de saucisses d'ici 2025. Les entreprises investissent massivement dans ce secteur ; un transformateur de Shizuoka a investi 5 milliards de yens dans l'automatisation de sa ligne de production en 2024. Une nouvelle usine à Gunma, ouverte en 2024, a permis la création de 350 emplois supplémentaires.

Cette capacité de production alimente directement une clientèle exigeante, dépensière sur le marché japonais de la charcuterie. En 2024, les dépenses moyennes des ménages de la région de Kanto en jambon et bacon s'élevaient à 1 100 yens par mois. L'innovation dans la distribution est rapide : une chaîne basée à Osaka a lancé 45 nouveaux produits de charcuterie sous marque de distributeur en 2024. Le segment haut de gamme est également dynamique, avec un coffret cadeau d'un producteur de Kanagawa vendu à 8 500 yens. L'infrastructure logistique se développe elle aussi : un entrepôt de Saitama a ajouté 10 000 emplacements palettes en 2024. Même les objectifs de développement durable sont quantifiés : une usine de Nishinomiya vise à réduire sa consommation d'eau de 500 litres par tonne en 2025, témoignant de l'engagement de la région en faveur d'une production de pointe.

Kyushu, un pôle d'excellence en matière d'élevage de qualité et de transformation spécialisée

La position dominante de Kyushu sur le marché de la viande transformée repose sur sa réputation de région d'élevage. Elle est notamment réputée pour son porc de haute qualité. La préfecture de Kagoshima devrait à elle seule exporter 850 000 porcs Kurobuta (porc noir) destinés à la transformation en 2025. L'ampleur de cette transformation est considérable : une importante usine de Kagoshima a désormais une capacité de traitement journalière de 4 000 porcs. Cette priorité accordée aux matières premières haut de gamme constitue un atout majeur. Le prix moyen à la production pour le porc de qualité supérieure dans la préfecture de Miyazaki a atteint 600 yens le kilogramme début 2025. Cette production spécialisée s'appuie sur un réseau croissant de producteurs certifiés, qui comptait 250 exploitations pour une marque premium en 2024.

Les investissements affluent pour renforcer ce savoir-faire spécialisé. Une nouvelle usine de transformation de bacon a ouvert ses portes à Kumamoto en 2024, avec un investissement initial de 8 milliards de yens. Le gouvernement régional de Saga encourage également la croissance du marché de la viande transformée, en accordant 500 millions de yens de subventions aux transformateurs locaux en 2024. Le port de Hakata, à Fukuoka, est une plateforme essentielle, ayant traité 60 000 tonnes de viande transformée congelée importée en 2024. Le développement de nouveaux produits est également dynamique : une coopérative de Kyushu s’est fixé un objectif de production de 500 tonnes pour sa nouvelle marque de saucisses de poulet en 2025. Cette spécialisation se traduit par un succès commercial : le produit phare d’une grande chaîne de supermarchés de Kyushu a atteint 2 millions d’unités vendues en 2024.

Des accords stratégiques et des milliards de dollars de financement redessinent le marché japonais de la viande transformée

• Investissement majeur d'Itoham Yonekyu dans une usine : Itoham Yonekyu Holdings investit dans la construction d'une nouvelle usine de transformation de viande de grande envergure à Mishima, dans la préfecture de Shizuoka. Cette usine, pierre angulaire de sa stratégie future, devrait entrer en service au cours du second semestre de l'exercice 2026.
• Investissements importants de Marudai Food : Pour l’exercice clos le 31 mars 2025, Marudai Food a alloué un budget d’investissement de 7,3 milliards de yens. Cet investissement vise à améliorer et moderniser ses capacités de production existantes à travers le Japon.
• Investissement de NH Foods en faveur du développement durable à l'échelle nationale : NH Foods a annoncé en 2024 un investissement visant à installer des systèmes de production d'énergie solaire à grande échelle dans 39 de ses exploitations agricoles et usines aux États-Unis. Ce projet, dont la réalisation est prévue pour l'exercice 2025, a pour objectif de promouvoir l'utilisation des énergies renouvelables.
• Acquisition stratégique de Starzen aux États-Unis : Début 2024, le transformateur de viande japonais Starzen Co., Ltd. a investi dans l’acquisition d’une participation majoritaire dans le groupe américain JS Holdings. Cette opération vise à garantir un approvisionnement stable en viande bovine pour ses activités de transformation au Japon.
• Investissement d'Ajinomoto dans les technologies alimentaires du futur : Le géant de l'agroalimentaire Ajinomoto Co., Inc. a réalisé un investissement stratégique dans la société israélienne d'agriculture cellulaire SuperMeat début 2024. Cela témoigne d'un investissement majeur d'un leader du marché japonais dans les technologies destinées à la production de viande du futur.
• Investissement d'Itoham Yonekyu dans l'intelligence artificielle : En 2024, Itoham Yonekyu Holdings a investi dans la start-up technologique « ARUM », spécialisée dans la prévision de la demande grâce à l'intelligence artificielle. L'objectif est de déployer cette technologie dans ses usines afin d'optimiser la production et de réduire les déchets.
• Investissement de Yonekyu dans sa chaîne d'approvisionnement internationale : En 2024, Yonekyu, filiale d'Itoham Yonekyu, a créé une coentreprise au Vietnam. Cet investissement vise à développer une filière porcine complète, de l'élevage à la consommation, afin de garantir un approvisionnement stable pour ses usines de transformation japonaises, qui alimentent le marché de la viande transformée.
• Acquisition d'un concurrent japonais par S Foods : En mai 2024, S Foods Inc. a annoncé l'acquisition d'Asahiya, une entreprise de Gunma spécialisée dans les produits carnés. Cette opération vise à étendre sa présence commerciale dans la région de Kantō au Japon.
• Fonds de modernisation des usines de Prima Meat Packers : Dans le cadre de son plan à moyen terme, Prima Meat Packers continue d’investir massivement dans ses principales installations de production, comme son usine d’Ibaraki, tout au long de l’année 2024 afin de stimuler l’automatisation et la capacité de production.
• Investissement de NH Foods dans les alternatives végétales : NH Foods poursuit son investissement stratégique dans son activité végétale « Mirai Meat » jusqu’en 2024, finançant la modernisation de ses installations et la R&D afin d’accroître sa production et de répondre à la demande croissante d’alternatives à la viande au Japon.

Principales entreprises du marché japonais de la viande transformée

• Cargill, Inc.
• Conagra Brands, Inc.
• NH Foods Ltd.
• ITOHAM YONEKYU HOLDINGS INC.
• Société Kanematsu
• SC Foods Co., Ltd
• Prima Meat Packers, Ltd.
• Groupe Nichirei
• Marudai Food Co., Ltd
• Autres acteurs éminents

Aperçu de la segmentation du marché

Par type de viande

• Volaille
  • Poulet
  • Turquie
  • Canard
• Porc
• Bœuf
• Autres

Par type de produit

• Guéri
• Séché
• Fraîchement transformé
• Précuit-Cuit
• Saucisses crues fermentées
• Cru cuit
• Autres

Par type d'emballage

• Emballage sous vide
• Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
• Emballage en conserve
• Emballages plastiques/papier aluminium
• Plateaux
• Autres

Par utilisateur final

• Ménage
• Secteur de la restauration
  • Hôtels, restaurants et cafés (HoReCa)
  • Services de restauration
• Acheteurs institutionnels
• Autres

Par canal de distribution

• En ligne
  • Marchés électroniques
  • Sites Web d'entreprises
• Hors ligne
  • Supermarchés/Hypermarchés
  • Dépanneurs

Par région

• Hokkaidō
• Honshū
• Shikoku
• Kyūshū
• Reste du Japon